煮干しは煮出しちゃダメ!水にひと晩で極上だし・・・脂の少ない上物を選ぶ

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   近ごろは煮干しでだしを取る家庭が少なくなっているが、煮干しはカルシウムなら牛乳の20倍、鉄分やビタミンDも豊富だ。生臭い、魚臭いと敬遠されがちだが、「煮干しの生臭さや魚臭い匂いをカットする技を見付けました」(西堀裕美アナ)

   広島県福山市の主婦・藤原洋子さんは「だしソムリエの2級」というだしの達人だ。その藤原さんが薦める煮干のだしの取り方は超簡単、750ミリリットルの水に煮干しを25グラム入れ、冷蔵庫でひと晩寝かせる。試飲した西堀アナ「わずかに黄金色で臭いは全然ありません、美味しい。甘いです」

日本料理店主「うちも水で煮干しだしをとります。しっかり旨味があります」

   水出しの煮干しだしはなぜ魚臭くないのか。東京海洋大学・瀧口明秀博士は「臭いの原因は煮干しの脂が酸化して雑味になるからです。煮干しの美味しい成分のイノシン酸は水に簡単に溶け出すので臭いを抑えてくれるんです」という。

   東京港区の日本料理店店主・野崎洋光さんは煮干しの水出しで吸い物を作っている。「鰹節や昆布だしより濃厚で旨味があります。コクが勝っています。私は煮干の頭や腹を取って半身に割きますが、家庭では丸ごとで大丈夫です。ひと晩でなくても、3時間漬け込めばできあがります」

乾物問屋「上物は銀色で光があって柔らかく腹も黄色くない」

   東京・築地で乾物問屋を営む小川克久さんが臭わない煮干しの見分け方をアドバイス。「良い煮干しは銀色で光があって、柔らかく腹も黄色くないです。たいして高い商品ではないので、上物をおすすめします。頭や腹取りの手間が省けるからです。取れただし汁は傷みやすいので、冷蔵庫で2日がメドだと思ってください。家庭で古くなった煮干しは、魚臭くなっていても、捨てずに頭や腹を取って半身に割いて使えば大丈夫です」

   ふっくら太っているもの、皮がはがれているものは、脂が多く魚臭さが出やすい。

(磯G)

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