2018年 7月 22日 (日)

マーボー豆腐のお悩み解決!「味が染み込まない」「崩れる」「辛さ調整したい」

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   夏はピリッと辛いマーボー豆腐が美味しい。調味料に肉と豆腐を入れて煮るだけの料理なのだが、これがなかなか手ごわいのだ。豆腐に味が染みていなかったり、ぐずぐずに煮崩れてしまったり、辛さが強すぎたり弱すぎたり・・・。宮下純一レポーターが「市販のマーボー豆腐の素でもっとおいしく作るコツを中国料理の専門家に聞いてきました」と伝える。

市販の「素」でもっとおいしく

★豆腐は熱湯通し

   日本にマーボー豆腐を広めた陳建民さんの愛弟子・中川優さん(中国料理店店主)は「はじめに木綿豆腐を2センチ角に切って1分ほど鍋の熱湯の中に入れ、ざるにあげます。こうすることで水分が切れて味が染み込みやすく崩れにくくなります」という。

   ただ、絹ごし豆腐はそのまま湯通しすると「す」が入ってしまう。1%程度の塩を入れて湯通しする。

★加える水は表示の2倍

   中川さんは市販のマーボー豆腐の素の調味液を表示の2倍の水で溶いた。「これが半分になるまで(表示の分量)強火でじっくり煮込みます。これで味が染みていくわけですね」

   宮下「市販の素には、はじめからとろみがついたタイプと水を加えるタイプがあります。水を2倍にするのは水を加えるタイプで、あらかじめとろみがついているタイプに水を加えるとビシャビシャになってしまいます」

★家族ごとに辛さを調節したい

   大人たちは辛めが好きだけど、子どもは辛すぎるという。別々につくるなんて面倒だ。さて、どうするか。中国料理店の遠藤浄料理長は同じ素から辛さの違う2つのマーボー豆腐を作ってみせた。使う素は大人に合わせて辛口や中辛でいいという。まず、大人用に辛いマーボー豆腐を普通に作る。「とろみをつけた後にそこから取り分けて、1人前あたり大さじ2ほどのヨーグルトを加えます。これで辛さが和らぎます。それでも辛いという場合には溶き卵も入れれば甘めなマーボー豆腐になります」

(磯G)

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