2018年 7月 17日 (火)

戻りかつおを「なめろう」で食す!赤身と脂身が程よく混ざり、味噌味加わって絶品

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   戻りかつおが美味しい季節になったということで、「夢の3シェフNEO」レギュラーの日本料理店「一凛」店主の橋本幹造さんが一本釣りかつおの水揚げ量日本一の宮城県気仙沼港に出かけた。この時季のかつおの一番おいしい食べ方を漁師の熊谷敏夫さんに聞いた。「なめろう」と「あら汁」だという。

かつおだけで作るうしお汁

   なめろうは三枚におろした身をぶつ切りにして、包丁で細かくたたく。「赤身と脂身が全部合わさって絶妙な味になります。そこに細ねぎ、玉ねぎ、シソ、生姜に味噌を入れて混ぜればでき上がりです。白い飯の上に掛けたら一本釣りの漁師の御馳走ですよ」(熊谷さん)

熱燗のあてとしても絶品だろう。

   あら汁はかつおのあらを切って水から炊く。ダシはかつおだけ、人参、大根も一緒に煮てネギと七味を振れば完成だ。

   ただ、街のスーパーなどではかつおのあらは手に入りにくい。橋本さんはあらではなく、かつおの身を使った「うしお汁」を作った。「かつおは厚さ2センチに切って塩を振り、常温で10分ほど置いて臭みを取り、旨味を引き出します。これにお湯を掛けて臭みと塩をのぞきます。鍋に張った水に、酒、かつおの身を入れて、かぶと薄切り大根を入れて沸騰させます。20分弱火ほど煮ればでき上がりです」

   器にかつおの切り身、かぶ、しょうがを移し、細ネギを入れて汁を掛けまわす。

(磯G)

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