「豚肉しょうが焼き」はタレに漬け込むな!固くなる原因はここだった

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   豚肉のしょうが焼きはおかずの定番だけれど、どうしても肉がかたくなったり、味がピンぼけだったりがちだ。日本料理店の総料理長・野永喜三夫さんは「しょうが焼きは漬け込まないのがポイント」という。ええ、あらかじめしょうが醤油のタレに漬け込んで下味をつけるんじゃないの?

火にかける前のフライパンで合わせ調味料

   野永さんはフライパンにおろしてしょうが、酒、しょうゆ、みりんを入れていく。

   駒村多恵アナ「油もひかず、火にもかけていません。いきなり調味料を入れています」

   井ノ原快彦キャスター「火にかけるの忘れちゃってるんじゃないの」

   野永「よくそう言われるのですが、大丈夫です。ここで合わせ調味料を作ってしまうんです」

   そして、おもむろに豚ばら肉(400グラム)とたまねぎ(2分の1個)を投入する。おおよそこれで2~3人分だ。肉とたまねぎに調味料がよく混ざったところで、やっと火にかける。

   井ノ原「肉同士をはがさなくていいんですか」

   野永「火は決して強火にしないでください。中火でゆっくりと火を入れていくと肉はほぐれ、固くなりません」

油も使わず最初から最後まで中火でトロトロ

   柳澤秀夫キャスター(解説委員)「フライパンを振ったりはしないの」

   野永「持ち上げて揺らすのはムダです。はしで焦げないように優しくかき回していればいいんです」

   はじめは肉とたまねぎから水分が出るが、それがなくなるまでしっかり火を通す。

   野永「あくまでもしょうが焼きですから、最後にちょっと焼いてやるわけです。これで完成です」

   スタジオにいいにおいが漂っているのが画面からも伝わってきそうだ。

   駒村アナ「埼玉県40代の主婦の方からのお尋ねです。『鉄のフライパンでも油は不用ですか』ということなのですが」

   野永「どんなフライパンでも油は不用です」

   駒形「フッ素樹脂加工のものでなくても大丈夫ということです」

(磯G)

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