2018年 9月 19日 (水)

春キャベツおいしい!柔らかくてふわふわ「千切り」テクニック・・・元祖料理長が伝授

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   やわらかい春キャベツが美味しい時季だ。冬キャベツとはどこが違うのか。「採れる時期の違いではないんです。そもそも品種が違います」と西堀裕美アナが報告する。春キャベツの生産が日本一の千葉県銚子市の生産者、濱中進弥さんによると、「冬キャベツは寒玉系で葉がしっかり巻かれています。春キャベツは葉がふんわりしています」。だから春キャベツはサラダなど生食に向いているのだ。

冷蔵庫に入れる前に芯くり抜け

   トンカツには千切りキャベツが定番だが、切り方ひとつで味ががらりと変わるという。トンカツに千切りキャベツを添えた元祖、銀座煉瓦亭の料理長・大澤正季が教えてくれた。

   「キャベツまず半分に切り、その半分を芯のある部分とない部分に切り分けます。そこから芯を切り落として、柔らかい葉は長く、固い芯に近い部分は短く切って混ぜ合わせる。これで2つの食感を味わうことができるのです」

   千切りのときはキャベツの向きが大切だ。太い葉脈に対して垂直に切ることで、繊維が断ち切られ柔らかく感じる。

   キャベツは冷蔵庫の中でも成長が続いていて、芯の上の部分が成長すると葉の水分や栄養が取られてしまう。「芯はくり抜いてしまってください。それをポリ袋で密閉してチルド室での保存が効果があります。温度は0度、湿度は98%から100%がベストですね」(農研機構、永田雅靖研究委員)

   ところで、あなたは千切りキャベツにかけるのはとんかつソース派?、ウスターソース派?

(磯G)

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