冷やし中華のたれを本格化！中国総料理長・菰田欣也が教える隠し味「あれを入れろ」

   冷やし中華は自宅でも作る人は結構多いだろうが、スーパーで買った麺についているたれがイマイチと感じていないだろうか。妙に甘すぎたり、ドロドロしていて、せっかくの清涼感が損なわれてしまうのだ。

   そのたれが抜群に美味くなる秘伝の技を、中国料理店総料理長・菰田欣也さんが教えた。「しょうゆ味の甘酢だれとごまだれ。隠し味を入れますと味は絶品になります」という。

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   【甘酢だれにグレープフルーツ】

   「甘酢ダレはコッテリしていると思われがちですが、それを一新しました。清涼感溢れるタレに変身して見せます」と菰田さん。2人分のたれの材料は砂糖、しょうゆ大さじ3杯、酢が大さじ2杯、ごま油小さじ1杯だ。ここにトマトの角切り（2分の1個）を入れる。

   菰田「トマトの甘味と酸味が加わって味が深くなります。そして隠し味がグレープフルーツです。半分を輪切りにして果肉と汁を絞って混ぜてください。これでワンランクアップします。グレープフルーツは皮もしぼります。渋みがあってこれがアクセントになるんですね」

   【ごまだれには豆乳ときな粉】

   酢としょうゆを大さじ4杯、砂糖を大さじ3杯、練りごま大さじ2杯。さらに、豆乳を大さじ3杯を垂らし込むと、マイルドになってコクが益すという。

   菰田「極め付きはきな粉。大さじ2杯をタレの中で撹拌します。きな粉はすぐに混ざりますし、あっさりとした麺にとろみとして十分に絡まってくれるんです。ここに白ごまを大さじ2杯入れれば完成です」

   甘いタレが苦手なら、砂糖を減らし酢を多めにするということだろう。

（磯G）