世界から高い評価「日本ワイン」ぶどう栽培に不向きな風土が生み出す多彩な味と香り

   日本のワインはここ数年、国際コンクールで受賞が相次ぎ、「味が飛躍的に良くなった」と評判がいい。バラエティに富んだ香りと味わいが世界のワイン通をうならせている。キーワードは2つある。「盛り土（つち）」と「残り物にあらず」だ。

   今年（2016年）、イギリスで開かれた世界最大規模のコンクールで「プラチナ賞」を受賞した中央葡萄酒（山梨県北杜市）の若き製造責任者・三澤彩奈さんが言う。「かつては『日本ワインより日本酒でしょ』って言われることもあって、ばかにされてたと思いますね」

   海外の専門家から「薄くて水っぽい」と酷評されていた日本のワインつくりで、三澤さんがまず取り組んだのが「凝縮」だった。10メートル間隔で植えられていたぶどうの木を2メートル間隔で植えることで、1本の木に吸い上げられる水分を減らそうと試みた。しかし、これは失敗だった。海外では有効なこの方法も、雨が多い日本では水分を減らしきれなかったからだ。

   三澤さんが次に取り組んだのが「盛り土」だった。地面と木を離すことで、地面から吸い上げる水分を極限まで減らそうという栽培法だ。ようやく迎えた収穫の日、糖度23％。ついに目標の数値を越えることができた。「泣いてましたね。20％を越えた瞬間っていうのは、やっぱり泣いてました」

キーワードは「盛り土（つち）と残り物にあらず」

   2つ目のキーワード「残り物にあらず」はどういうことか。ゲストの信州大学の鹿取みゆき特任教授が言う。「いままでのワインって、残念なことに、生食用のぶどうの残り物、生食用のぶどうに適してないものを処分するために、ワイナリーに出していたんです。最近はおいしいワインを作るために、できるだけ高品質なぶどうを育てようという人が出てきて、飛躍的に品質が向上したんです」

   日本に北海道から宮崎まで240のワイナリーがある。気候や環境などがまったく違うが、それを逆手にとった個性豊なかワイン作りが始まっているのだ。北海道のぶどうに魅せられ、アメリカから移住してきたガットラブ・ブルースさんは、それまで市販の酵母を使うのが主流だったワイン作りを一から見直し、独自の野生酵母を使って成功させた。長野県高山村の佐藤明夫さんは標高差約400メートルを利用して複雑で奥行きのある香りを産みだした。