2018年 8月 18日 (土)

「チキンカツ」ふっくらジューシーに揚げる!鶏肉に味付けしない?

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   「チキンカツを作ると、硬かったり衣だけ焦げたり中が生だったりとうまくできません」という視聴者の悩みを「解決ゴハン!」コーナーで解決した。料理研究家の脇雅世さんは「ふっくらジューシーに仕上げるポイントはいくつかあります。火を均一に通すということが大切なんです」と教える。

   とり胸肉は皮と脂肪を細かく取り除き、包丁を横に入れて厚さを2等分する。さらに皮のついていた側に格子状に切れ目を入れることで、柔らかく、火の通りが良くなる。ここでしばらくそのまま置いて室温に戻す。

室温に戻して余熱で火を通せ

「次に衣つけですが、鶏肉に味付けはしません。かわりに、卵に秘密があります」(脇さん)

   卵1個に塩(小さじ3分の1)、やや強めにこしょう、サラダオイル(大さじ1)を加えて溶いておき、小麦粉をまぶした鶏肉に絡めて生パン粉をつけるのだ。卵に味付けすることで、味が均等に染みることになる。

   脇さん「パン粉ははたき落としません。たっぷりつけて3~5分落ち着かせると、お肉が(自分の水分で)欲しい分だけ身につけるんです。これでさらに室温に近くなりパリッと揚がります」

   駒村多恵アナ「ここが中が生にならないひとつのポイントです」

   揚げるのはフライパンではなく揚げ鍋。フライパンは口が広いので上側が油に浸ってなかったりしてムラになりやすい。投入したら小さな泡が収まるまで中火で1分間、裏返して強めの中火で2分揚げたらもう取り出してしまう。油を切り、4~5分余熱で火を通せばでき上がりである。

   試食した井ノ原快彦キャスター「なんでこんなに柔らかいんだろう」

   脇さん「みなさん、お肉が冷たいまま調理するので、中まで火を通そうとしてガンガン揚げ、衣は焦げて中は生ということになるんです」

   駒村アナ「とにかく室温に戻す。揚げる時も余熱で火を通すというのがジューシーチキンカツのポイントでした」

カズキ

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