冷めてもおいしい「卵焼き」「鶏から揚げ」秘術!お弁当持って出かけよう

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   どうやらここ1週間がお花見日和のようで春本番、外でお弁当を広げたくなる陽気だ。「スゴ技Q」コーナーの新プレゼンテーター副島淳が「外ごはんをキワメる!!」とわめいている。卵焼き、鶏のから揚げは弁当のおかずの定番だが、冷えると硬くなったりベチャベチャになったりすることも。副島は「そのお悩みを解決します。まずは卵焼き」と、作ってから2時間たった卵焼きをスタジオに持ち込んだ。

   ゲストのつるの剛士(タレント)「卵は冷たいんだけど、ふんわりしてる。どうやったの」

   冷めてもおいしい卵焼きを作ったのはピクニック料理の達人、料理研究家の長谷川えりさんだ。材料は卵2個、みりん少々、香りづけのしょうゆ少々と、ここまではとくに変わりはない。

   「卵を切るときに少し白身の塊が残っているようにしてください。切り過ぎて白身の組織が壊れてしまうと、焼いたときに弾力がなくなってしまいます。そして、この白身の塊が冷えても軟らかい秘密です」(長谷川さん)

   焼き方が意外だった。料理のプロは卵液を何回かに分けて注ぐが、強火の熱々のフライパンに一気に投入してしまうのだ。「ジューッと音がするぐらい強火のまますばやくかき混ぜます。8~9割火が通ったら弱火にして巻いて形を整え、巻けたら火を止めて3分ほど放置してください」(長谷川さん)

   熱々のフライパンにいっぺんに投入することで卵の中に気泡がたまり、厚めになる。これで冷めてもフワフワが保たてるのだという。

揚げ衣にアレを加えれば「カリッ!なのにプリプリ」

   「冷めてもパリッ」の鶏のから揚げは「揚げる時の衣に秘密があるんです」と長谷川さんは言う。下味をつけた鶏のもも肉(2~3枚)に、薄力粉(大さじ3)、かたくり粉(大さじ3)、卵(1個)、水(150ミリリットル)の衣をまぶして揚げるわけだが、長谷川さんは衣にパン粉(大さじ3)を加えた。

   「パン粉を入れたら20分以上なじませてください。パン粉に水分を吸わせることでカリッと揚がり、冷めてもパン粉がふんわりを保ちつつ、水分をキープしてくれます」

   4時間後に副島が試食してみると、「油っぽさがありません。ベチャとしていなくて、プリプリしてます」

   家で作る時も、この"秘術"を知っていれば、おいしくできるということです。

カズキ

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