いまが旬「あさり」の奥義!5分で砂抜き、身ふっくら味噌汁、ザックザック潮干狩り・・・

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   あさりは産卵を前にしたいまが身もプックリして旬だ。「ただ、砂抜きが面倒、料理すると身がショボショボに硬くなってしまう、みそ汁か酒蒸ししかメニューがないなど、お悩みが多いのもあさりです」と雨宮萌果アナが取り上げた。それならばと、砂抜き、あさり料理、さらにザックザックとれる潮干狩りのコツまでをリポートした。

「砂抜き」50度のぬるま湯

 

   あさりを3%の塩水に入れ、新聞紙などで覆って暗くして1時間というのが一般的な塩抜き法だが、なかなか面倒で食事に間に合わなかったりする。「いえ、50度のお湯を使えば5分で砂抜きはできます」というのはスチーミング調理技術研究会の平山一政さんだ。

   「500ミリリットルの水と沸騰した500ミリリットルのお湯を合わせると50度のお湯ができます。ここにあさりを入れると、3分ほどで少し貝が開き身を出してきて、ほれ、この通り」

 

   ぬるま湯の中には砂ばかりでなく、汚れや粘膜なども浮いていた。雨宮アナが酒蒸しにして確かめてみると、20個のうち17個には砂はまったくなく、「合格と言えます」

 

   あさりは50度で数分程度なら死ぬこともなく、むしろ活発に動いて砂やごみを吐き出すのだ。砂抜きした後は水から出して1時間室内に置いておきたい。「放置するとコハク酸といううまみが増えておいしくなるんです。1~3時間がベストですね」(学習院女子大・品川明教授)

「みそ汁」一つ開いたら火を止めろ

 

   貝料理専門店の店主・延田然圭さんが身が硬くならないあさり調理のコツをアドバイスした。みそ汁は「鍋の水にまず味噌を溶いて、あさりを入れて火をつけます。貝が一つ開いたら火を止め、鍋にふたをして余熱で2分待ちましょう。全部開くまで火を付けていると硬くなってしまいます」

 

   ゲストの藤本美貴(タレント)「みそ汁の中にあさりを入れるということですか」

 

   延田さん「そうです。そうです」

 

   延田さんはスタジオで「あさりとトマトの炊き込みごはん」を作った。材料(2人分)は、米2合、あさり15~20個、トマト1個、酒大さじ1・5、しょうゆ大さじ1・5、水250ミリリットル。トマトも丸のまま材料すべてを炊飯器で炊いて混ぜるだけ。「これにバターを加えればパエリア風、大葉を加えれば和風になります」(延田さん)

 

   試食した井ノ原快彦キャスター「あさりの香りがものすごく立っています」

「潮干狩り」手よりも耳で大漁

 

   雨宮アナは横浜・金沢区の「海の公園」にやってきた。ここでは1人2キロまでなら無料で貝掘りができる。待っていたのは潮干狩りの達人、原田知篤さんで、年間40回は潮干狩りをするという。その原田さんによると、「あさりはどこにでもいるというものではないんですよ。波の穏やかな場所にいます」。そして、「掘るときは手よりも耳に集中しろ」という。「熊手を引いてガリガリという音がしたら、必ずそこにいます」

 

   帰りにはペットボトルに海水を詰めて持って帰る。塩抜きに使うためである。「生息していたところの海水で最も砂を吐く」からだ。使い切らなかったあさりは冷凍保存する。

   「砂抜きしたらきれいに洗って、1時間ほど水からあげて塩抜きをさせます。冷凍して死んでしまうと砂も塩もはきませんからね。冷凍庫で3か月はおいしく食べられます。調理は一気に過熱。じわじわやっていると、貝は開きません」

    潮干狩りは冬の12月と1月をのぞけば1年中できるのだが、春から5月いっぱいが一番いい時期で、6月以降は産卵して味が落ちる。

   

 カズキ

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