2018年 12月 16日 (日)

いまが旬「春掘り長芋」シャキシャキ・ネバネバで血糖値抑え胃腸保護

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   「みなさん、全然知らないと思いますが、意外にもいまが旬なんです」と井ノ原快彦キャスター。いったい何の旬だというのか。長芋だ。春と秋が旬なのだが、春堀りは水分が多く、粘りけも強くて食感がいいのだという。寒い冬を土の中で越し甘みも増している。

   ネバネバというだけで体に良さそうな長芋だが、成分を分析してみると、たしかに凄い奴だった。調理の達人の渋川祥子さん(横浜国立大学名誉教授)は「ネバネバは糖たんぱく質で胃の粘膜を保護し、ジアスターゼは消化を助けます。こうしたことから健康にいいと言われるんですね」と説明した。生で食べるとでんぷんの消化が遅いので血糖値が上がりにくく、多く含まれるビタミンEは血流を良くする。

   でも、長芋は調理しにくいし、メニューも限られる。いやいや、こんな食べ方もあるんですと、あさイチが提案した。

「シャキトロ」「ふわトロ」二つの触感

   和食店の料理長、鎌田雄志さんは同じ長芋で「シャキトロ」「ふわトロ」と違った食感を楽しむ調理法を披露した。まずシャキトロ。長芋を厚さ8ミリの輪切りにして密閉ビニール袋に入れてすりこぎで叩き出した。「あまり力を入れず、長芋が崩れる程度です。あとは手でもんでください。これで粘りが出ます」

   これをごはんにたっぷりかけて生卵をのせ、めんつゆをかければとろとろ卵かけご飯だ。いつもの卵かけご飯にシャキシャキの歯触りが加わって楽しい。

   ふわトロは長芋の吸い物である。長芋を円を描くように優しくすりおろし、ボールに移して空気を入れるように攪拌する。「こうすることでふわっとなります。これをおわんに入れてかつおだしを注ぎ、塩としょうゆで味付けしてでき上がりです。青のりを散らすときれいですね」(鎌田さん)

   皮をむかずに輪切りにし、フライパンを使いバターで炒めるだけでもおいしそうだった。

カズキ

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