いつもの料理が数段アップ!江戸時代から続く調味料『水塩』使いこなし

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   調理で何気なく使っている塩だが、料理のプロたちはさまざまに工夫をしている。日本料理店三代目の野永喜三夫さんはきゅうりの塩もみを作るときも、無造作に塩を振ったりしない。「液体だと早く均等に味が入って、きゅうり本来のうまみと甘みがギューっと出てくるんです」と話す。

   なになに液体?  何それ・・・。「水塩」と呼ばれる調味料で、江戸時代から使われているという。水500ミリリットルに精製塩25グラムを溶かし、ひと煮立ちさせる。早い話が、5%の塩水。これをどう使うか。たとえば、きゅうりの塩もみなら、密閉袋に1ミリほどの輪切りにしたきゅうり1本(80グラム)とこの水塩大さじ1杯を入れ、1分ほどもんで半日置く。

   「スゴ技Q」コーナーの副島淳リポーターと食べた主婦は、「塩ときゅうりが一緒になっていてまろやかです」と目を丸くする。

中華のプロは炒め油に塩を溶かす

   野永さんは水塩を使って和風コールスローも作った。キャベツ80グラムに水塩大さじ1を加えて2時間漬け込み、仕上げに酢とサラダ油大さじ1を加える。「コールスローは普通は砂糖も加えるのですが、水塩はキャベツの甘みを引き出すのでいりません」

   豚肉炒めも油をひかず水塩を上から降りかけるだけでいいという。豚ばら肉(200グラム)をフライパンに入れて水塩大さじ1をかけ回し、肉から出た油が透明になるまで炒めれば出来上がりだ。

   スタジオで試食した井ノ原快彦キャスター「しっかり味があります。焼きソバなんかに入れたらおいしそうです」

   水塩ではないが、中華料理にもプロの塩の使い方があった。中国料理店オーナーシェフ中川優さんは、青菜炒めを作るときに塩は調理の途中で振らない。油大さじ2に粗塩2グラムを溶かしてから強火の中火で温め、そこに青菜(ほうれん草)を投入して短時間でさっと熱を通す。「炒めている途中で塩を入れると、塩とほうれん草が別々になってしょっぱく感じます」

   また、塩を途中で振り入れると、満遍なくいきわたらせようとして炒めすぎるため、シャキシャキ感がなくなってしまう。家で作る青菜炒めがくったりして食感が悪いのは、塩を使うタイミングが間違っていたのだ。この隠れ技、青菜炒めだけでなく、あらゆる炒め物に共通なんじゃないか。今晩からさっそく試してみよう。

カズキ

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