2018年 12月 19日 (水)

いまが食べ得「うなぎ」―土用過ぎて安いし、夏疲れ出る秋口こそおすすめ

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   うなぎのかば焼きは土用の丑の日ということになっているが、土用も過ぎたいまは値段も下がって食べ得だというわけで、うなぎの「通」の食べ方、スーパーの輸入ものももっと美味しくなるテクニックを紹介した。

   創業明治25年という老舗うなぎ店の女将は、「うなぎの蒲焼きは食べ方に順番があります」という。首の下、真ん中の腹、尻尾のどこから食べるのが正しいか。「尾の方から食べてください。身が締まって脂が少ないのでさっぱりしていて、その後、食べ進んでいくに従って味が濃くなっていきます」

   薬味のさんしょうもうなぎの上から振りかけかけず、ご飯との間に振る。そうすることで、口の中で香りと刺激が強くなりすぎず、うなぎの風味を損なわない。「うな重にわさびも合います」という。うなぎにすりおろしたわさびをのせて食べるのだ。この店の店員が「あさイチ」のスタジオでわざわざ焼いて、出演者で試食――。

   ゲストのさかなクン「ギョ、ギョ、すっギョくおいしい」

   白焼きはわさびで食べるが、蒲焼きもさっぱりしていいらしい。

スーパーの輸入ものをひと工夫でもっとおいしく

   佐藤俊吉アナがネットでスーパーの輸入ものうなぎの蒲焼きを、もっとおいしく食べる調理法を探し出し、女子栄養大の浅尾貴子専任講師が判定した。スーパーものの特徴は「タレが甘すぎる」「脂が多い」「皮がゴムみたい」といったところだが、これが解消できるという。

   まずは湯洗い。蒲焼きに熱湯をかけてタレを洗い流し、水分をキッチンペーパーでふき取って、油(大さじ3)をひいたフライパンで身のほうを1分、皮側を30秒焼く。「ふわふわ。パリッとしておいしいです」(浅尾講師)

   もうひとつの技は緑茶で煮るだった。フライパンに緑茶を1センチほどの深さに張り(ペット茶でOK)、沸騰させたらうなぎを入れて強火で3分。余分な水分をふき取って、フライパンで皮側を3分焼いて、タレをかけまわしたら身のほうを20秒焼く。

   井ノ原快彦キャスター「やわらかいですね。おいしくなってます」

   浅尾講師「皮の固さはコラーゲンなのですが、お茶のカテキンで柔らかくなるんです」

   うなぎは糖質をエネルギーに変えるビタミンB1が牛乳の約18倍、ほうれん草の約6倍と豊富で、高カロリーに見えるうな丼もねぎとろ丼よりもカロリーは低い。夏の疲れが出る秋口こそ、うなぎはおすすめです。

カズキ

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