2018年 5月 21日 (月)

魚の伝道師ウエカツが教える「サケをもっと美味しく」生臭さとり、焼き塩加減・・・

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   かつては水産庁の職員で漁師という『魚の伝道師』ウエカツこと上田勝彦さんが、「切り身魚」をもっと美味しく食べようとさまざまなアイディアを披露した。切り身のなかでも一番人気は「サケ」だが、気になる生臭さはたった3秒でとれるという。

   上田さん「流水で洗うだけです。臭み成分は水に溶けやすいんで3秒でOK。やりすぎると身がふやけて、食べた時に味が薄く感じます。ただ、洗った後に水気をしっかり拭き取ること。水気が残っていると臭みも残ります。一度この処理をしておけば、もう生臭さは出ません」

   どんな魚の切り身でも、買ってきたらまず水洗いが基本的な下処理だ。

   もうひとつ、「湯煮」という臭み抜きの技がある。「フライパンに水を張っておちょこ1杯のお酒を加えます。切り身を入れて、グラグラさせないよう1分前後湯に通せば、臭みは抜けます。あとは好みの調理でお食べください」(上田さん)

焼き方にも順番がある!

★二段塩

   サケを焼くときに悩むのが塩加減である。少なければぼけた味になるし、強すぎるとしょっぱいばかりになってしまう。「少し濡らした手に塩を一つまみとって、魚の身全体に塗りつけるようになじませ、5分おいてから、今度は指先に塩を付けてはじくように魚に振ります。これが二段塩で、しっとりとちょうどいい塩梅になっているはずです」(上田さん)

★焼き順

   切り身の焼き方は「表(皮目)と裏(身側)を1対7対2」が基本だ。油をひいたフライパンに、皮を押しつけるようにして10秒(1)、ひっくり返して身側の7割(7)ほどに火を通し、最後にもう1度皮目を20秒(2)焼くと、パサパサにならず、皮はパリっと焼き上がる。

★紙塩

   切り身を保存するときは、表面を水で湿らせてキッチンペーパーに包み、その上から塩を振る。3日ぐらいはこれで冷蔵保存でき、食べるときは適度に水分が抜けて塩が入っている。有働由美子キャスターが「冷凍保存は?」と聞くと、上田さんは「買ってきた魚はそんなにもたせるものじゃないの。早く食えっていうの」

★急速冷凍

   それでも家庭で冷凍保存したいときは、とにかく手早くが大事になる。でも、ただ冷凍室に放り込めばいいというものいではないらしい。

   上田さん「熱を早くとらなくてはいけないから、熱伝導がいいアルミのトレーにすぐのせて、アルミホイルを掛けて冷凍室に入れてください。2日くらいでコチコチになりますから、そうしたらさっと水にくぐらせます。あっという間に表面に氷の膜ができますから、そのままジッパー付きの袋に入れて再び冷凍庫に入れて保存します」

   ラップで包むより、袋の方が長持ちするという。

オレは尻尾が一番好き

   サケの切り身は、かま、腹、尻尾とあるが、どこが一番おいしいのかと視聴者からの問い合わせ。上田さんは「それぞれおいしいですよ。ただ、オレは尻尾だな。尾びれの付け根。肛門から下はだれにもやらない。塩したこれをかじりながらコップ酒があれば、しあわせだなあ」

   井ノ原快彦キャスター「でも、すぐなくなっちゃうじゃないですか」

   上田さん「だから、ちびちびと大切に食べるの!」

   酒好き、魚好きなら納得だろう。今晩さっそく・・・。

カズキ

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