2018年 8月 21日 (火)

レバー苦手な人のための絶品「レバにら炒め」あの臭いも香ばしく・・・

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   「あの独特の臭いと食感がだめなんでしょうかねえ」と井ノ原快彦キャスターは言う。まあ、どうしても苦手という人は無理して食べることもないのだけれど、菰田欣也さん(中華料理店店主)が臭いとクセのないレバにら炒めを作ってみせた。「下処理と火の通し方でレバーはぜんぜん変わってきます」という。

   豚レバー(100グラム)の固まりは、5~6ミリとやや厚めに斜め切りにする。「ここからが問題で、水で洗ってください。肉を洗うというのは珍しいですが、流水で表面のぬめりやちょっと血が付いていたりするのをきれいにします。そして、ここが重要なのですが、キッチンペーパーなどで水気と汚れをしっかり取ること。これで臭みはなくなります」(菰田さん)

コツは火を通しすぎない

   次は食感だ。菰田さんは洗ったレバーをボウルではなくざるに入れた。そこに、塩・こしょう、しょうが絞り汁(小さじ2分の1)を加え、かたくり粉(大さじ2分の1)をまぶした。

   菰田さん「レバーは水分を吸わないうえ、塩をするとべちゃべちゃになってしまいます。水分をかたくり粉に吸わせて下に落とす。だから、ざるを使います」

   あとはいつもどおりに調理するだけだが、炒め方にコツがある。レバーは油を使わずにフライパンで表裏が白くなる程度まで焼き、いったん火から下ろす。炒めすぎないのがコツで、食べたときにカチカチ、ボソボソになってしまうのは、火の通し過ぎが原因だ。余熱で火を通すぐらいで十分だという。

   次に、油で長ねぎ(斜め小口切り2分の1本)、しょうがの薄切り(1かけ分)、もやし(100グラム)を酒(大さじ1)を加えてふたをして1分間蒸し焼きにしたら、合わせ調味料(砂糖・酒・しょうゆ・オイスターソース・水を大さじ1、こしょう少々、かたくり粉小さじ2分の1)をかけ回し、レバーとにら(2分の1ワ)を加えて、とろみが出るまで炒めたら完成である。最後にごま油(小さじ1)をかけると香りと照りが出てよりおいしくなる。

   井ノ原「レバーがふわふわですね」

   柳澤秀夫キャスター「レバにらとにらレバはどう違うんですかね」

   菰田さん「一緒だと思います」

   レバにらはレバーが多め、にらレバはにらが多めということはないのかな。

カズキ

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