2018年 5月 23日 (水)

いつもの料理がたちまち美味しくなる『オリーブオイル』チョイかけ技

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   オリーブオイルは家庭の食卓でも出番が増えているが、こんな料理にもチョイかけすると、途端にワンランクもツーランクも味がアップする。たとえば、ほうれん草のソテー。にんにくを炒めて香りを移したサラダ油でベーコン、しめじ、ほうれんそうの順で炒め、最後に追いオリーブオイルをかけ回すだけでおしゃれなイタリアンの風味になる。

   バターの代わりにオリーブオイルを塗って、上に「チーズ&黒ごま&はちみつ」「キウイ&はちみつ」「しらす&チーズ&こしょう」をのせるトーストもおいしそうだ。「悪玉コレステロールの増加や酸化をオリーブオイルが防ぎ、黒ゴマは体内に取り込まない働きがあるので、この組み合わせのトーストは健康面からもおススメですね」と佐藤秀美さん(日本獣医生命科学大学客員教授)が解説した。

「エキストラバージン」ってどういう意味?

   オリーブオイルをサラダドレッシングに使うことは多いが、野菜のうまみを引き出すにはコツがある。イタリアでシェフを務めた加藤昭広さん(オリーブオイル輸入卸業者)は、塩とオリーブオイルを使う順番がポイントだという。トマトとモッツァレラチーズを使った「カプレーゼ」では、「先に塩をするとうま味が出ます。オリーブオイルを振りかけたら10分ほど置いてなじませます」

   リポーターの副島淳「トマトとチーズが一緒になって、オリーブオイルの香りがスーッと抜けて、これは美味しい。ドレッシングというよりソースですね」

   トマト、パプリカ、にんじん、グレープフルーツ、みかん、柿などは塩が先、レタス、キャベツ、ベビーリーフ、ホウレンそうなどはオリーブオイルが先だ。 「葉ものは塩を先にすると、シャキシャキ感がなくなってしまいます。トマトとレタスを合わせるようなときは、別々に作って食べる時に一緒にしてください」(加藤さん)

   オリーブオイルにはエキストラバージンオイルとそのほかのものがあるが、どこが違うのか。オリーブオイル鑑定士の長友姫世さんが説明した。「エキストラバージンオイルは最高ランクのものがそう呼ばれます。オリーブオイルは実の収穫時期によって味が大きく変わり、グリーンの若い実から絞られたものは辛口で苦みがあります。スパイシーとかストロングなどと呼ばれ、お肉料理に合います。黒く熟した実のものはまろやかで、ドルチェ、マイルド、ライトなどと呼ばれ、冷ややっこなど和食に使ってもおいしいです」

   保存は冷蔵庫の野菜室やドアポケットがいいそうだ。

カズキ

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