2018年 9月 21日 (金)

中華シェフ直伝「パラパラチャーハン」決定版! 炒め時間はなるべく短縮すべし

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   ある調査では、主婦の84%が「チャーハンは定番料理」、43%は「週1回以上作る」と回答した。しかし「あさイチ」が街行く人々に「ウチのごはんのここがイヤ」というポイントを尋ねると、「味付けが濃い」「ご飯がベチャベチャ」「見た目が悪い」など、家のチャーハンへの不満が出るわ出るわ...。

   こうした問題点を全て解決するチャーハンの作り方を、中国料理店店主の井桁良樹さんが伝授した。パラパラで美味しいチャーハンの秘けつは、「炒め時間を短く」「とにかく香りを際立たせる」ことだ。

ご飯は炒めすぎるとねばりが出てベチャベチャに

   まずは具材の下準備だ。塩を気持ち多めに振り、下味をしっかり付けておく。例えば鮭チャーハンなら、普通の鮭より塩鮭を使った方が美味しく感じるという。ご飯を炒める時に使う塩を控えめにし、バランスを取る。

   野菜は水分が出るので、少なめの方がよい。使う際も必ず水を切っておこう。

   具材は「ねぎ油」で火を通しておく。サラダ油でねぎの青い部分が焦げるまで弱火で5分ほど熱し、ねぎを取り出したもので、2~3週間保存できる。香りが立ち、味の物足りなさが解消される。

   火を通した具材は一つの皿にまとめておく。バラバラにしておくと、ご飯と一緒に炒める時に時間がかかってしまうからだ。

   ご飯はアツアツのものを使い、1人前(200グラム)ずつ作る。冷凍ご飯や冷やご飯を使ったり、量が多かったりすると、炒める時間が長くなり、ねばりが出てベチャベチャになってしまう。

   卵は白身の焦げた香りと黄身のコクを活かすため、混ぜすぎず、少し溶く程度にとどめる。

   フライパンに油を引き、煙が出るまで熱したら、片手に溶き卵、片手にご飯を持ち、卵を入れて5秒以内にご飯を加える。

   塩コショウ、紹興酒を入れて1分弱ほぐすように混ぜ、ひとまとめにした具材を一気に入れ、さっと混ぜ合わせたら、最後にしょう油を回し入れて香りを立たせる。

   お店で出てくるような丸い形にしたい場合は、お椀に出来上がったチャーハンを入れて皿の上で逆さにするとよい。

   同じNHKの「ガッテン!」では、最初に卵とご飯を混ぜてから炒めるとパラパラになると言っていた、と視聴者からメールが寄せられた。

   井桁さん「パラパラを考えるならこの方法が一番です。でもふっくら感がちょっとなくなる。(卵とご飯が)半分絡まって半分絡まってないのが私的には一番理想のチャーハンです」

ピコ花子

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