2019年 7月 22日 (月)

トマトの旨味が魚と合う! 夏に食べたいキンメダイのさっぱり煮付け

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   きょう31日(2018年7月)の「ハレトケキッチン」コーナーは、ゲストの風吹ジュンさん(女優)の好みに合わせ、和洋中のシェフ3人が「トマト」を使ったメニューを披露した。

   和の料理人・篠原武将さんが作ったのは、「キンメダイとトマトの炊き合わせ」だ。煮魚にトマトとは意外な組み合わせに思えるが、さっぱりあっさり、夏にピッタリの最高な味わいになるという。

トマト×かつおぶしで調和の取れただしに

   縦半分に切ったみょうが(3個)、輪切りにしたなす(1本)とズッキーニ(2分の1本)をサラダ油を熱したフライパンで炒め、両面に焼き色を付けたら、ヘタを取り半分に切ったフルーツトマト(6個)を加え、ふたをして中火で火を通す。

   トマトに焼き色が付いたら裏返し、だし(150ミリリットル)にしょう油(大さじ2)、みりん(大さじ2)を合わせた調味料を加えて火を止め、30分~一晩置く。これで「トマトだし」の完成だ。

   篠原さん「日本料理の基礎は、かつおぶしのイノシン酸と昆布のグルタミン酸をかけ合わせるんですが、トマトにもグルタミン酸が含まれます。たっぷりトマトを使ってかつおぶしをベースにしただしを合わせると、一番だしと同じ様に調和の取れたおだしができるんです」

   沸騰した湯にコップ1杯のさし水をして温度を落とし、キンメダイ(切身、4切れ)を入れる。15秒ほどで氷水にあげ、ぬめりとうろこを落としたら水気を切っておく。

   水(270ミリリットル)、酒(270ミリリットル)、みりん(140ミリリットル)、砂糖(50グラム)、ごぼう(1本)を鍋に入れて強火にかけ、沸騰してから30秒~1分ほど煮てアルコールを飛ばす。しょう油(130ミリリットル)を加えてきんめだいを投入したら、沸かない程度の火力にしてアルミ箔で落としぶたをし、弱火で7分、火を止めて余熱で10分煮る。低温で火を通すと、魚の身がしっとり、ふっくらする。

   トマトだしに煮汁(140ミリリットル)を入れてひと煮立ちさせる。皿にきんめだい、トマト、みょうが、なす、ズッキーニを盛り付け、トマトだしを上からかければ完成だ。

   風吹さん「トマトの甘味がすごく出ます。煮魚と合いますね」

   博多華丸「きんめだいの煮付けって甘くなるじゃないですか。トマトを入れることでさっぱりしますね」

   残ったトマトだしはそうめんにかけてもおいしい。

文   ピコ花子
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