2019年 12月 16日 (月)

日本料理の達人が作る「まかないハンバーグ」! 肉肉しい食感で白ご飯が進む

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   イタリア料理の落合務さん、日本料理の中嶋貞治さん、中国料理の孫成順さんと、3人のトップシェフが一つのテーマで各々のレシピを披露するコーナー「夢の3シェフ競演」。きょう20日(2018年11月)のテーマは「オレのハンバーグ」だった。

   中嶋さんが作るのは「ごはんがすすむ!まかないハンバーグ」。日本料理のシェフらしく、「白いご飯に合うのがテーマ」(中嶋さん)という。

小麦粉をまぶし肉汁を閉じ込める

   合いびき肉は、牛ひき肉150グラム、豚ひき肉75グラムと、牛肉を多めにする。

   ひき肉と、手で細かくちぎった食パン(8枚切り・2分の1枚)、玉ねぎのみじん切り(4分の1個分)、ピーマンのみじん切り(8分の1個)、牛乳(大さじ1)、溶き卵(2分の1個分)、塩こしょう(少々)に、コクとジューシーさをプラスする溶かしバター(小さじ1)を加えて混ぜ合わせ、2等分して成形したら表面に薄力粉をまぶす。

   中嶋さん「小麦粉は熱を通しにくい性質を持ってるので、肉汁が出ないようにゆっくり焼けます。そのまま焼いちゃうと焦げやすいし肉汁出やすい」

   中火で2分ほど焼き、上下を返して1分半ほど焼いたら一度取り出す。

   フライパンの油を拭いたら、オリーブオイル(大さじ2分の1)とにんにくのみじん切り(4分の1かけ分)を入れて火にかける。玉ねぎのみじん切り(4分の1個分)を入れて透明になるまで炒め、バター(大さじ2分の1)を加えてなじませる。

   水(100ミリリットル)、赤ワイン(60ミリリットル)、トマトケチャップ(大さじ1)を入れ、あくを取りながら強火で沸騰させる。砂糖(大さじ2分の1)、塩こしょう(少々)、固形スープの素(2分の1個)、ウスターソース(大さじ2分の1)を加え、取り出しておいたハンバーグを入れたら中火で1分半~2分ほど煮込み、上下を返してさらに1分半~2分ほど煮込んで完全に火を通す。

「なすとれんこんのマリネ」添えて和風に

   付け合わせは日本料理らしく「なすとれんこんのゆずこしょうマリネ」だ。

   オリーブオイル(大さじ1)とにんにく(4分の1かけ)でいちょう切りしたなす(1本)とれんこん(3センチ)を炒め、白ワイン(50ミリリットル)を加えてふたをして中火で2分半ほど蒸し焼きする。

   しょう油とレモン汁(各大さじ2分の1)、ゆずこしょう(小さじ2分の1)を混ぜ合わせたマリネ液を入れてなじませたら完成だ。

   滝口幸広リポーター「今回は温かいマリネですが、冷やしても美味しいそうです」

   皿にハンバーグを盛り付けてソースをかけ、マリネを添えたらできあがり。

   博多大吉キャスター「ご飯が欲しくなります。牛肉が多めだから食感が肉肉しい」

   博多華丸キャスター「付け合わせを食べるとグッと和風になりますね。ゆずこしょうが効いてピリ辛。美味しい」

文   ピコ花子
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