2019年 12月 14日 (土)

千葉・鴨川の伝統料理「チッコカタメターノ」ってなに?園芸王子・三上真史「まろやかな甘みでボーノです」

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   「JAPA-NAVI」コーナーで、「園芸王子」こと俳優の三上真史が千葉・鴨川を訪れた。太平洋に面した漁業の町という印象が強いが、実は酪農も盛んだ。その酪農家たちが家庭で楽しんでいる料理に「チッコカタメターノ」というのがある。はて、どんなものか。

   酪農家の松本光正さんによると、「チッコ」とは鴨川の方言で「牛乳」のこと。それを固めたものということで「カタメターノ」なのだが、なんだかイタリア料理のような響きがある。

   使うのは産後2~3日の牛の牛乳だ。普通の牛乳より3~4倍は濃厚だという。子牛が飲みきれない牛乳を捨てるのはもったいないと、大正時代から酪農家の間で受け継がれてきた。

産後2~3日の超濃厚牛乳にアレを混ぜれば・・・

   作り方はこうだ。6リットルほどの牛乳を強火で煮ながら、焦げ付かないようにかき混ぜ、小さな泡が浮いてきたら酢を100ミリリットル投入し、牛乳のタンパク質を固める。固まったらざるでこせば完成だ。

   三上「チッコカタメターノ、ボーノ(イタリア語でおいしいの意)です。お酢を入れたのでヨーグルトのような感じかと思ったんですけど、クリームチーズですね。まろやかな甘みがある」

   松本さんは七味唐辛子としょうゆをかけのが好きだという。「仕事終わりにビールを飲みながら食べると最高です」

   厚生労働省の規定で、産後5日以内の牛の牛乳は市場には出回らないが、家庭でも市販の牛乳を使って「簡易チッコカタメターノ」は作れる。風味が落ちるため、低脂肪・無脂肪の牛乳は避ける。

   しっかりした食感にしたい場合は、強火で煮て沸騰直前に酢を牛乳1リットルあたり約25ミリリットル、フワフワの食感にしたければ中火で牛乳を煮て、酢は人肌程度に温まった時点で入れる。

   三上「このレシピでも十分においしいものができるということです」

文   ピコ花子
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