2019年 11月 21日 (木)

家庭で美味しいホットサラダが食べたい! 野菜をシャキシャキ絶品に仕上げる「30秒蒸し」とは

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   きょう26日(2019年2月)の「クイズとくもり」コーナーは「ホットサラダ(温野菜)」を取り上げた。

   最近人気のホットサラダ。あるデパ地下の惣菜店では、前シーズンのホットサラダの品揃えは5種類だったのに、今シーズンは9種類に増やしたという。

   しかし家で作るとなると、ベチャッとなったりパサパサになったりと、加熱が上手く行かず、なかなか食卓には出せないという人は多いのでは。

   シャキシャキでジューシーな野菜に仕上げる蒸し焼きの方法を、東京・表参道のサラダ専門店でメニュー開発を担当する川島克恵さんが教えた。

ふたをアルミホイルで包むと、甘みが出て時短に

   火が通りやすい野菜はそのまま、通りにくい野菜は小さめに切る。火をつける前に、フライパンに大さじ2杯の水と、野菜の水分を引き出すためにひとつまみの塩を入れる。

   強火にかけて沸騰したら野菜を入れ、ふたをするのだが、この時ふたをアルミホイルで包むと、たったの30秒でシャキシャキ食感の野菜が蒸し上がるという。

   フライパンの中の蒸気が温度の低いふたに触れると、水に変わり、内部の蒸気は減ってしまう。ふたをアルミホイルで包むと冷たいふたに蒸気が当たらず、水に変わるのを防げる。内部を蒸気でいっぱいにできるので、早く蒸し上がるということだ。

   川島さんが勧めるのが、この時期美味しい春野菜の菜の花やアスパラガス。味付けせずに素材本来の味を楽しむのがおすすめだ。

   ゲストの佐藤仁美さん(女優)「すごい!シャキシャキ!ちょっとの塩で野菜の甘味が引き出されていて、すんごい美味しいです」

   れんこんやかぼちゃ、さつまいもなどの根菜類も、5ミリほどの薄さに切れば「30秒蒸し」で美味しく仕上がる。

   逆に30秒蒸しに向いていないのはゴボウと夏野菜だ。ゴボウは固くてアクが強く、夏野菜は水分が多いのでベチャッとしてしまう。

   川島さん「夏野菜のズッキーニやパプリカなどは、蒸すよりも油を使ってグリル焼きにした方が、甘味が引き立って美味しく仕上がります」

文   ピコ花子
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