2019年 4月 21日 (日)

豊富だけど失われやすい!ごぼうの「ポリフェノール」 調理前の「ひと工夫」で抗酸化力キープ

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   きょう2日(2019年4月)からの3週間、博多華丸キャスターが福岡・博多座での舞台出演のためお休み。今週はケンドーコバヤシが代役を務める。

   そんな新年度一発目の「クイズとくもり」コーナーは、春が旬の「新ごぼう」特集だった。香りよくおいしいのはもちろん、普通のごぼうより皮が薄くてアクが少なく調理も簡単。生活習慣病予防やアンチエイジング効果があるポリフェノールも豊富に含まれ、是非春の食卓に取り入れたい食材なのだ。

赤い変色もポリフェノールの証

 

   一方でポリフェノールの抗酸化力はとても失われやすく、切ったり炒めたりする間にどんどん減ってしまう。しかし食品会社の研究員・井上淳詞さんの実験で、ごぼうを調理する前に電子レンジで温めると、普通に調理するよりも2倍以上抗酸化力を残せることがわかった。

 

   井上さん「ごぼうにはポリフェノールを酸化させる酵素も多い。普通に調理するとカットした時にその酵素がにじみ出てきてポリフェノールをどんどん酸化させるんですが、電子レンジで加熱しておくと酵素がダメージを受けて働きにくくなり、調理してもポリフェノールが酸化されにくくなるんです」

 

   加熱できれば何でもいいというわけではなく、ゆでるとポリフェノールが流れ出てしまうので、電子レンジがベストだ。庫内に入るくらいの大きさに切り、600ワットで40秒ほど加熱すればよい。

 

   切り口が赤く変色しているごぼうがあるが、実は傷んでいるのではなくポリフェノールが出現したもので、食べても全く問題ない。

 

   ゲストの星野真里(女優)「赤いところは切って捨てちゃってました」

 

   副島淳リポーター「使わないとポリフェノールをだいぶ損していることになるんです」

文   ピコ花子
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