2019年 10月 19日 (土)

こってり酢豚が苦手な人に・・・酢の代わりにレモン汁を使ってサッパリ!スッキリ!

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   11日(2019年4月)の「みんな!ゴハンだよ」コーナーは、酢の代わりにレモン汁を使った酢豚風の炒め物のつくり方を、料理研究家の堤人美(つつみ・ひとみ)さんが教えてくれた。

   酢豚といえば、油で揚げた肉にとろみのついた酢をからませるため、こってりしたイメージがある。堤さんは「肉を油で揚げずに、炒めるだけなのでサッパリしています。それにフライパン1つで済みますので、忙しい主婦には楽です。酢の代わりにレモンを使うのでスッキリした味わいになります。ごはんにもとてもよく合いますよ」と語る。一石二鳥にも三鳥にもなる料理なのだ。

   

豚肉を揚げずに炒めるのがコツ

   豚肉(2人前)は、トンカツ用の豚ロース2枚(約260グラム)を一口大に切る。塩(小さじ3分の1)、こしょう(少々)、酒(小さじ1)を肉にまぶし、手でよくもんで下地をつくる。

   野菜は、タマネギ(2分の1個)は手で1枚1枚バラバラにして、2センチ四方に切る。「このひと手間をかけることで、熱の入りが均等になります」(堤さん)。赤と黄のパプリカ(各2分の1個)も2センチ四方に切る。パプリカは彩が鮮やかになるが、なければピーマンでもいい。

   フライパンにサラダ油(大さじ1)を入れて、中火でよく熱しておく。肉にかたくり粉(適量)をまぶす。

   堤さん「パリッと仕上げたいので、かたくり粉を均一にまぶした後、肉をポンポンと叩いて、余分な粉を落としてください。粉が付きすぎると、粉がこげてしまいます」

   肉を熱したフライパンで炒める。中火で片面を1分30秒ほど焼く。この間にレモン(1個)を絞り、レモン汁(30ミリリットル)をつくる。タネはとる。レモン汁に水(150ミリリットル)、砂糖(大さじ2)、しょうゆ(大さじ1)、かたくり粉(小さじ1)を加え、よくかき混ぜる。

   肉に焦げ目がついたところで裏返して1分間焼く。「パリッと焼くイメージです」(堤さん)。焼き上がったタイミングで、タマネギとパプリカをフライパンに入れる。

   堤さん「タマネギが少し透き通ってくるまで炒めます。そこで、とろみ汁をサアーと加えます。ちょっと火を強くして、ひと煮立ちさせるのがポイントです。野菜がまだ生のところがありますので、火が通りますし、とろみがまんべんなくつきます」

   フライパンをかき回しながら、お玉がフ~ッと軽くなった瞬間に火を止めるのがコツだ。仕上げにしょうがのみじん切り(小さじ2分1)を加える。「よりサッパリして、味わいが引き立ちます」(堤さん)

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