日本料理の達人が作る絶品「天とじ丼」！ とろとろ濃厚卵に仕上げるコツは「追い黄身」

   イタリア料理の落合務さん、日本料理の中嶋貞治さん、中国料理の孫成順さんと、3人のトップシェフが一つのテーマで各々のレシピを披露するコーナー「夢の3シェフ競演」。きょう16日（2019年4月）のテーマは「オレのたまご料理」だった。

   中嶋さんが作るのは「とろ～りたけのこの天とじ丼」。とろとろの半熟卵が、春が旬のたけのこの天ぷらによく絡む一品だ。

なす、ズッキーニ、魚介...天ぷらは何でもオッケー

   だし（210ミリリットル）、濃口醤油（大さじ1）、みりん（大さじ1）を14:1:1の割合でフライパンに入れ温める。だしと醤油、みりんを14:1:1の割合で混ぜたものを「八方汁」といい、どんな料理にも使えるという。

   沸騰したらたけのこの水煮（200グラム）、さやから取り出したえんどう豆（2さや）を入れ、中火で2分ほど煮たら火を止めてえんどう豆を取り出す。この時温かい煮汁も少量一緒にとっておくと、えんどう豆のキレイな緑色が保たれ、シワも入らないという。

   たけのこは煮汁に30分以上、できたら一晩つけて味を染み込ませ、ざるにあけて煮汁はフライパンに戻す。

   卵（1個）と水、小麦粉（各200ミリリットル）を軽く混ぜ合わせ、天ぷらの衣を作る。混ぜすぎない方がパリパリした食感が楽しめるそうだ。

   水気を切ったたけのこに小麦粉をまぶして衣にくぐらせ、170度に熱した油に投入し1分ほど揚げる。

   フライパンに移しておいた煮汁を沸騰させ、たけのこの天ぷらを入れたらすぐにサッと溶いた卵（2個）を回し入れ、えんどう豆を散らしてふたをし30秒ほど弱火で煮る。

   ここで「追い黄身」だ。ふたを開け卵2個分の黄身を投入し、またふたをして20秒ほど温める。「追い黄身をすることで、濃厚な仕上がりになります」（滝口幸広リポーター）親子丼やかき玉、カルボナーラなど、卵が主役の料理なら何でも使えるワザだ。

   ご飯にかけ、木の芽を散らせばできあがり。

   博多大吉キャスター「おいしい！食材は特別贅沢ではないけど、味が贅沢ですね」

   孫さん「春だからたけのこだけど、他の季節なら他の野菜でも合いますか」

   中嶋さん「なすとかズッキーニ、魚介でも。何でも天ぷらにしてから卵でとじたら美味しいよ」