2019年 12月 15日 (日)

捨てないで!栄養・甘み豊富な「アスパラの下のほう」 美味しい調理法を和の巨匠が伝授

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   きょう23日(2019年4月)の「クイズとくもり」コーナーは「アスパラの下のほう」を大特集した。

   春においしいアスパラだが、固くて筋っぽい下の部分は、皮をむいたり折って捨てたりしていないだろうか。実は皮の近くにこそ栄養豊富で、鉄分や甘みもアスパラの上の部分より多く、そのまま使わないなんてもったいないのだ。

   美味しく食べるにはどうしたらいいのか。日本料理店「銀座穂の河」の店主・内海隼人さんに、「アスパラの下」を使った絶品料理を教えてもらった。

生のアスパラからいいだしが出る

   まずはタルタルソースだ。アスパラの下を何と生のまま使う。

   鍋に酢、うす口しょう油、みりん(各大さじ3分の2)、水(大さじ2と3分の2)、砂糖(小さじ1)を入れて沸騰させ、火を止めて粗熱を取る。

   みじん切りにしたアスパラの下(20グラム)とにんじん(5分の1本)、玉ねぎ(4分の1個)に塩をかけてもみ、2分間おく。しんなりしたら水を張ったボウルに2~3分入れて水気をよくしぼる。

   マヨネーズ(大さじ9)、練りがらし(大さじ2)、こしょう(少々)と粗熱を取った調味料、アスパラの下、にんじん、玉ねぎを混ぜ合わせたら完成だ。

   副島淳リポーター「おお~!シャキシャキした噛みごたえと、アスパラを食べていて初めて味わうフレッシュな香りがします」

   さらにこのタルタルソースを作ったことで、内海さんが「アスパラを生から使うとだしが結構出てくる」と発見。アスパラのだしを活かした茶わん蒸しも作った。

   卵(1個)に水(210ミリリットル)を加えて溶いたら、ツナ(油漬け・40グラム)、うす口しょう油(小さじ1と2分の1)を入れて混ぜる。

   器に1センチほどにぶつ切りした生のアスパラの下(20グラム)と、ツナが沈まないよう卵液をかき混ぜながら入れ、8分ほど蒸せばできあがり。

   アスパラの下にはアスパラギン酸やグルタミン酸など、植物性の旨味成分が豊富に含まれる。ツナには動物性の旨味成分であるイノシン酸が豊富で、この旨味成分の相乗効果でアスパラの繊細な味わいが引き立てられるのだ。

   内海さん「最初はアスパラの下だけって...と思ったけど、これを作ることでお店でも使うようになりました」

   副島リポーター「茶わん蒸しもメニューに採用されたんですよね」

文   ピコ花子
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