2019年 10月 23日 (水)

世界が尊敬する日本人に選ばれた「飯炊き仙人」究極の白めしを食べてみた

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   「ニューズウィーク日本版」(4月30日号)は「世界が尊敬する日本人100」を特集した。フィギュアスケートの羽生結弦、元メジャーリーガーのイチロー、ノーベル医学生理学賞を受賞した本庶佑、芸術家の草間彌生、ジャパニーズホラーを確立した映画「貞子」の貞子らが名を連ねる。その中に、村嶋孟(つとむ)という名前がランクインしている。肩書きは「飯炊き仙人」、88歳だ。

   村嶋さんは大阪・堺市で大衆食堂「銀シャリ屋 げこ亭」を営み、「究極の白米」を炊くことで有名だ。たまたま店を訪れた中国政府の関係者がその味にほれ込み、米炊きの伝道師として中国に招かれたこともある。3年前に引退し、現在は晴耕雨読の生活だが、最近もシンガポールのテレビ局から取材を受けた。

美人の肌をなでるようにコメを研ぎ、炊きあがりにある瞬間芸

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   安村直樹アナが村嶋さんを訪ねると、立派な白ひげをたくわえ、まさに仙人の風貌だった。世界が尊敬する100人に選ばれたことについては、「とてもとても、おこがましいですよ」と笑う。「ごはんの炊き方を教わりたい」という安村アナの要望にこたえて、厨房に立った。

   仙人の米炊きのモットーは、「とにかく基本に忠実に」ということだ。米は新潟産のコシヒカリ。理由は「馴染みです。女房と一緒ですよ」と笑う。水道水で研ぐ。コツは「美人さんのお肌をなでる感覚」

   十分に研いだ後、ふっくら仕上げるために20分間寝かせる。炊くときの水は、水道水に備長炭と牡蠣の貝殻をつけたものだという。水の量は手で量り、旨みが逃げないよう、釜のふたには重しをのせる。

   火加減は、直火で「はじめチョロチョロ、中パッパ。これは理論的に決まっている」と話す。炊きあがりは湯気の粒子で確認する。1度火を消した後、一瞬だけ強火にして余分な水分を飛ばす。この瞬間技は長年の勘が頼りだ。「簡単じゃないんですよ、はっきり言ってね」と笑顔を見せた。

文   キャンディ | 似顔絵 池田マコト
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