2019年 12月 8日 (日)

誰でも皮パリッパリの鶏肉が焼ける! フレンチシェフが編み出した秘策は「2か所の切り込み」

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   日本料理の篠原武将さん、フレンチの秋元さくらさん、中国料理の山野辺仁さんの3シェフが、ゲストのリクエストに応えてオリジナルレシピを披露する「ハレトケキッチン」コーナー。

   きょう10日(2019年9月)は、俳優の阿部サダヲさんが「夏を乗り切るガッツリ鶏肉料理」をリクエストした。

   秋元さんが作ったのは「鶏もも肉のパリパリソテー」。「誰が作っても皮をバリバリにする、鶏肉を50枚以上焼いて研究した結果編み出した秘策を教えます。驚きの、今まであまり見たことがないスタイルだと思います」(秋元さん)と豪語する自信作だ。

フライパンに皮を密着させるのがポイント

   鶏もも肉(2枚)は皮目から身まで貫通するように、40回ほどフォークを突き刺して穴を開ける。皮に穴が開くことで、身が縮むのを防ぎジューシーに仕上げられる。

   一般的に市販の鶏もも肉は、幅が広い太もも部分と、先に向かって細くなっていくすね・ふくらはぎ部分に分かれている。この2つの間にある、身が薄く皮が透けて見える部に、4~5センチほどの切り込みを入れる。太もも上部の真ん中あたりにも皮が透けて見える部分があるので、同じくらいの長さの切込みを入れる。

   秋元さん「ももの付け根の部分に筋があるので、焼く途中にギューッと縮むんです。すると皮がバリッと焼けないのでザックリ切ります。フライパンに皮が密着するので、バリバリに焼けます」

   切り込みを入れたら、塩(小さじ1)を両面に振る。

   フライパンでオリーブオイル(大さじ2)とにんにく(1かけ)を3分ほど熱し、にんにくを取り出す。

   鶏肉を皮目から焼くのだが、油はねを防ぐよう、筒状にしたアルミホイルを鶏肉の周りにのせるとよい。

   秋元さん「鶏はとにかくはねるので、キッチンがベタベタになるんです。家で鶏を焼くのは嫌だという主婦の方がおそらく多数いると思うので、城壁を作ります。中がどういう状態かあまり見えないのがネックなんですが、キッチンが汚れにくくなります」

   ローズマリー(生・1本)を肉の上にのせ、中火で7~8分ほど焼いたら、さらに強火で1分ほど熱する。弱火にして上下を返し、ローズマリーを上にのせ直したら、2分ほど焼く。

   肉をバットに移し、ふたをせずに2分間休ませて余熱でしっかり火を通す。

   試食した阿部さん「本当だ!パリパリ」

   博多大吉キャスター「パリッパリで、身は柔らかいままなんですね」

   篠原さん「こんなにサクサクになるとは思ってなかった。パリパリというよりもサクサクですね」

文   ピコ花子
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