2019年 12月 6日 (金)

イタリアンの巨匠が披露する「オレのきのこ料理」きのこの水分で味付けする簡単絶品パスタ

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   イタリア料理の落合務さん、日本料理の中嶋貞治さん、中国料理の孫成順さんと、3人のトップシェフが一つのテーマで各々のレシピを披露するコーナー「夢の3シェフ競演」。きょう8日(2019年10月)のテーマは「オレのきのこ料理」だった。

   落合さんが作ったのは、「白いきのこたちのスパゲッティ」。きのこから出る旨味たっぷりの水分をソースに活かした一品だ。

「塩をふって蒸し煮」できのこから旨味たっぷりのだしが

   しいたけ(6個)は軸とかさを分ける。かさの縁にナイフの刃を当て、真ん中に向かって引っ張るようにしながら茶色い薄皮をむく。

   落合さん「しいたけが苦手な人は、だいたい薄皮から出る香りが苦手なんです」

   軸は輪切りに、かさは幅8ミリにスライスする。ホワイトマッシュルーム(6個)も幅8ミリにスライス、白しめじ(1パック)は小房に分ける。

   水分を引き出すため、きのこに塩(小さじ2分の1)を振って3分ほどおく。

   冷たいフライパンにオリーブオイル(60ミリリットル)とにんにく(2かけ)を入れてから中火にかける。ふつふつと泡立ってきたら弱火にし、にんにくがきつね色になって油に香りが移ったら火を止めてにんにくを取り出す。火を止めたまま赤とうがらし(1本)を入れ、20~30秒おいて辛味と香りを移したら取り出す。

   フライパンにきのこを入れ、全体を混ぜたらふたをして強火で温める。パチパチと音がしてきたら弱火に落とし、4分ほど蒸し煮する。

   落合さん「強火にすると水分がどんどん蒸発するじゃないですか。弱火だと火は通るけど水分も残るから、その水分がだしになります」

   鍋にたっぷりのお湯と、お湯の1.5%の量の塩(1リットルに対し15グラム)を入れ、スパゲッティ(1.4ミリ、140グラム)を表示時間より1分短めにゆでる。

   火を止めたフライパンにゆであがったスパゲッティを移し、バター(10グラム)を入れて混ぜたら、パルメザンチーズ(大さじ2)を加えてさらにあえる。

   器に盛り、お好みでイタリアンパセリ(みじん切り)とパルメザンチーズを散らせば完成だ。

   博多華丸キャスター「きのこのおだしが絡んでますね~!」

   博多大吉キャスター「高級イタリアンのお店で食べるやつですね」

   落合さん「しょう油を垂らして和風にしてもおいしいです。チーズが嫌だという人はすりごまを入れてもうまく絡みます」

文   ピコ花子
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