飯炊き仙人が伝授する「ふっくらつやつやご飯」の極意！火加減とタイミングに細心の注意
「JAPA-NAVI」コーナーで、お笑い芸人のバービーが大阪を紹介した。いまさら大阪？と思うが、これがディープなところばかりだった。堺市には、米炊きを知り尽くした通称「飯炊き仙人」が堺市にいる。雑誌「Newsweek日本版」の「世界が尊敬する日本人100人」に、フィギュアスケートの羽生結弦選手らと並んで選ばれ、中国政府からの要請で上海や北京の料理人に飯炊きのワザを教えに行ったこともある。
仙人、村嶋孟（つとむ）さん（88）の食堂「銀シャリ屋 ゲコ亭」には、ふっくらつやつやのご飯を求めて、大阪府内だけでなく、兵庫や奈良からも多くの客が訪れる。
基本をひたすら忠実に守る
白く長いあごひげのまさに仙人という風貌の村嶋さんが、飯炊きの極意を教る。まずは水へのこだわりだ。不純物を取り除いて水をきれいにするため、牡蠣の殻と木炭を入れて一晩置く。
その水を使い、ガスコンロと大きな釜で炊飯するのだが、極意は「はじめちょろちょろなかぱっぱ 赤子泣いてもふたとるな」の基本をひたすら忠実に守ることだという。最初の弱火で40～60度まで温め、米に水を浸透させ甘みを引き出す。次の強火で沸騰させ続ける。これによって、米のでんぷんが変化し粘りが出る。鍋とふたの隙間から泡が吹き出してきたら、中で米が踊り出した合図だ。
村嶋さん「米が踊らなきゃ、おいしゅうない」
米が踊ることで、すべての粒に熱と水分が行きわたるのだ。
再び弱火にして米にさらなる粘りを加えたら、いったん火を止め、最後にもう一度強火で加熱。余分な水分を飛ばして、ふわふわの極上食感を生み出す。火を止めて15分蒸らしたら、ふっくらつやつやご飯の完成だ。
試食したバービー「箸で持つと、粘り気を感じます。新米の香り。本当に柔らかい。私にとっての天国です」
新米の季節である。ぜひ極上の一膳を。
