2020年 11月 28日 (土)

「他の野菜にない甘味と旨味の宝庫」...料理人絶賛!「白菜」のスゴサを引き出すコツ

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   9日(2019年12月)のあさイチは、今が旬の「白菜」を取り上げた。鍋やスープなどの具材として冬に大活躍の白菜だが、プロの料理人に言わせると「白菜は旨味と甘味の宝庫」「おだしみたいなイメージ」「他の野菜にはない旨味がある」など、予想以上の高評価が聞こえてきた。

   渡辺健太アナ「私たちが見過ごしていた本当の白菜のスゴサ、わかってきました」

花を咲かせるため中にため込む栄養が「だしタンク」に

   料理人絶賛の白菜の旨味はどのように作られるのか。

   一般的に植物は光合成のために太陽の光を受けやすいよう、葉を広げて成長していくが、白菜はある枚数増えると中央の葉が丸まり、球を作り出す。その球の内側では1日に2枚ほど葉が増えていく。これを「結球」といい、結球こそが旨味たっぷりのカギなのだ。

   渡辺アナ「結球は水分を吸い上げて、栄養、旨味成分を貯蔵していくんです。結球が『だしタンク』のような状態になるんです」

   白菜は春を迎えると結球の部分から花を咲かせる。そのために栄養を蓄えておくのだという。

   ゲストのギャル曽根さん(タレント)「普段白菜を食べる時は、花を咲かせるためのタンクを全部いただいてるってことなんですね」

   そんな白菜の旨味を存分に活かすだしの取り方を、日本料理人の高瀬亘さんが伝授した。

   固くて捨てられがちな白菜の外側の葉(3~4枚)と、切り込みを入れた昆布(10グラム)、あれば白菜の芯や軸(適量)を水(1リットル)に入れ、中火で30分以上煮る。これだけで、調味料なしでも旨味がしっかり感じられるだしができあがる。

文   ピコ花子
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