2020年 2月 25日 (火)

クリスマス人気メニュー「鶏肉の赤ワイン煮」を本格的に作る!たちまちフレンチに変身する隠し技「ブールマニエ」って?

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   クリスマス間近ということで、「みんな!ゴハンだよ」コーナーで本格的な「鶏もも肉の赤ワイン煮込み」を、有名ホテルで総料理長を務めた根岸規雄さんに教わった。「本当に簡単に、家庭でできて、美味しくアレンジした一品に仕上げます」と調理を始めた。

   鶏もも肉(骨付きブツ切り500グラム)は骨の上に切り込みを入れ、両面に塩こしょう(少々)を振って小麦粉(大さじ1)をまぶす。「切り込みを入れることで、肉の中に旨味が入り、火の通りも早くなります」(根岸さん)

   鍋にサラダ油(大さじ2分の1)とバター(10グラム)を熱し、皮を下にして鶏肉を並べ、芯を除いたにんにく(1かけ)を加えて焼き色が付くまで中火で7~8分焼く。さらに、上下を返して3~4分焼いたらすべて取り出す。

   鍋に残った脂をサッと紙タオルで拭いたら、5ミリ幅に切った厚切りベーコン(30グラム)を入れて中火で炒め、マッシュルーム(6個)、ペコロス(小たまねぎ6個)を加えて炒め合わせる。

   赤ワイン(300ミリリットル)をまず30ミリリットルほど鍋に入れて鍋底の肉汁などをこそげ取ったら、残りの赤ワイン、水(150ミリリットル)、ローリエ(1枚)を加え、焼いた鶏肉とにんにくを戻し入れて、塩こしょう(少々)をふる。煮立たせてアクが出たら取り、ふたをして弱火で30~40分間煮込む。

有名ホテル料理長「基本はこのとろみです」

   鶏肉を煮込んだらバター(10グラム)、小麦粉(10グラム)を混ぜ合わせる。これを「ブールマニエ」といい、本格的なフレンチに近付けるポイントだ。「フレンチの基本はこれでとろみを付けます」(根岸さん)

   塩こしょう(少々)と、酸味が強かったら砂糖(少々)を加えて煮汁の味をととのえ、火を止めてバター(15グラム)を溶かし、ソースに旨味とコクを与えれば完成である。

   ゲストのLiLiCo(タレント)「鶏肉柔らかいです。ホロホロ。鶏じゃなくても、他のお肉でもやってみたいね」

   博多大吉キャスター「家でなかなか出てこない味付けというか、本当に特別な時に食べたい。贅沢なクリスマスです」

文   ピコ花子
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