2020年 11月 30日 (月)

昆布支出額日本一の富山の問屋が教える「昆布水」一晩で旨味たっぷりの本格だし

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   「JAPA-NAVI」コーナーで、俳優の本上まなみが富山を訪れた。富山の食卓に欠かせないのが昆布である。富山市は1世帯あたりの昆布の支出額が日本一だ。江戸時代、京・大坂に昆布を運ぶ中継地として栄えたためだという。

   富山ならではの昆布の活用法もある。昆布問屋社長の四十物(あいもの)直之さんに教わった。

   昆布だしを取るときはまず1センチ間隔で切り込みを入れる。四十物さんは「昆布の表面からはだしは出にくいんです。切り口から出るんです」と説明する。

お酢やしょうゆにひとかけら入れるだけで風味まろやか

   昆布だしを引くとき、沸騰させるとぬめりが出て風味が損なわれてしまうので、直前に取り出せと言われるが、素人はなかなかタイミングを見極めにくい。四十物さんがすすめるのは「昆布水」。水1リットルに昆布15グラムを入れ、冷蔵庫で一晩置いたものだ。

   試飲した本上「まろやか。おいしいです。ふわーっと口の中でうまみが広がりますね。今まで昆布のうまみと栄養を十分に引き出してあげられてなかった気がします。前の日に作っておけば慌てなくてすみますね」

   冷蔵庫で保管すれば1週間は日持ちする。

   水を酢に変えれば「昆布酢」。酢の角が取れてまろやかな味わいになる。しょう油につければ、だしじょう油のような味わいの「昆布しょう油」。いずれも昆布をつけたまま保存するとぬめりが出るので、一晩たったら取り出すとよい。

文   ピコ花子
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