2020年 2月 19日 (水)

フレンチのソースを一流シェフが豆腐でアレンジ! 佐藤隆太が絶賛「何個でも食べたい!」

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   日本料理の篠原武将さん、フレンチの秋元さくらさん、中国料理の山野辺仁さんの3シェフが、ゲストのリクエストに応えてオリジナルレシピを披露する「ハレトケキッチン」コーナー。

   きょう21日(2019年1月)は、佐藤隆太さん(俳優)のリクエストで「豆腐料理」が振る舞われた。

   秋元さんが作ったのは「ホタテの豆腐モルネーソース」。チーズを使ったフランス伝統のソースに豆腐を加えて秋元流にアレンジしたものを、焼いたホタテにかけた一品だ。

「ソースになってるけど、ちゃんと豆腐を感じられる」

   直径15センチの鍋でバター(無塩、10グラム)を温め溶かしたら、火を止めて薄力粉(10グラム)を加え、ダマがなくなるまで混ぜる。中火にかけ、焦がさないように2分ほど炒める。

   牛乳(200ミリリットル)を入れて強火にし、沸騰したら弱火に落として2分ほど煮る。この間、薄力粉が焦げ付くのを防ぐため、混ぜる手は止めない。

   一旦火を止めて卵黄(1個分)を加え、またしっかり混ぜる。「卵黄は温度が入りやすい素材なので、一回火を落として混ぜてから加熱します」(秋元さん)

   中火で1分ほど加熱し、しっかり混ざったら粗く潰した絹ごし豆腐(100グラム)を加え、なめらかになるまで1分30秒ほど混ぜながら中火にかける。

   秋元さん「好みによっては木綿豆腐を使って豆腐の感じを強く出すこともできますし、絹ごしでなめらかに仕上げることもできます。少し炊いていくとソースと一体感が出て、豆腐のコクや甘みが出て濃厚な舌触りの美味しいソースになります」

   パルメザンチーズ(すりおろす、15グラム)とモッツァレラチーズ(薄切り、10グラム)・塩(ふたつまみ)を入れて混ぜれば、秋元流モルネーソースの完成だ。ソテーしたホタテにソースをかけ、オーブントースターで焼き目が付くまで加熱すればできあがり。

   佐藤さん「美味しい!ソースになってるからどれだけ豆腐を感じられるかなと思ったら、ちゃんと豆腐を感じられるんですね。面白い!はっきり豆腐がいます。何個でも食べたい」

   篠原シェフ「豆腐ですね。チーズ味の豆腐。美味しい」

   山野辺シェフ「何にでも合いそうですね、このソース」

文   ピコ花子
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