2020年 12月 2日 (水)

安くてビタミン豊富な豆苗! 中華料理のプロがシャキシャキに炒めるワザを伝授

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   春は豆苗(とうみょう)のシーズンということで、火曜特集「クイズとくもり」は豆苗大研究だった。

   豆苗はえんどう豆の若い葉と茎で、成長した先のほうを食べるのだが、最近はスプラウトで売られている。シャキシャキした食感が人気で、家庭でも炒め物にしたりするが、クタッとしまいがちだ。食感を残すにはどう調理すればいいのか。豆苗を30年間使い続けている東京・銀座の高級中華料理店のオーナーシェフ譚彦彬さんからクイズ!

   「氷水につける」「沸騰した湯にくぐらせる」「片栗粉をまぶす」「そのまま何もしない」――さて、どれか。「生で野菜を炒めると、時間がかかってクタクタになっちゃいます。豆苗はお湯に10秒間くぐらせ、温かいうちに素早く炒めます」(譚さん)

豆苗を自宅マンションで育てるコツは...

   豆苗のガーリック炒めを作ってみせた。まず中華スープ(大さじ1)に一つまみの塩と片栗粉を加えた合わせ調味料を作っておく。熱したフライパンに油をひいて刻んだニンニク(2分の1かけ)を少し焦げるぐらいまで炒め、そこに湯にくぐらせた豆苗を投入し、合わせ調味料をかけて、炒めはたったの15秒。

   リポーターの副島淳「シャッキシャッキ感がすごいです」

   クイズに正解したのはゲストの阿佐ヶ谷姉妹で、彼女たちは自宅マンションで、もう5年も豆苗を育てているという。そう、豆苗は食べた後の根元部分を容器に移し、水をやり続けると成長して再び食べることができるのだ。ただ、上手に育てるにはいくつかポイントがある。豆苗生産会社の麻生周一郎さんはこんなアドバイスをした。

   「容器は豆苗の根元に指一本入るくらいの一回り大きいものがいいですね。水を吸い上げて成長するので、たっぷり与えるためです」。水は根がすっぽり浸かるぐらいが適量で、豆が被ってしまうようでは入れ過ぎ。豆にカビが生える。水を腐らせないために、継ぎ足さず、毎朝入れ替える。

   麻生さん「日の光も必要なので、窓際に置くのがベストです。大きく育てるためには、最初に切るときに下のわき芽を2つ残します。ここからまた2段で伸びていきます」

   こうして、2回くらいは収穫が可能だ。

カズキ

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