2021年 5月 13日 (木)

米研ぐ必要ナシ、意外と時短! フレンチシェフ流「たけのこのリゾット」にのんも大満足

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   日本料理の篠原武将さん、フレンチの秋元さくらさん、中国料理の山野辺仁さんの3シェフが、ゲストに向けてオリジナルレシピを披露する「ハレトケキッチン」コーナー。

   きょう10日(2020年3月)は、ゲストののんさん(女優)のために、春野菜の「たけのこ」料理が振る舞われた。

   秋元さんが作ったのは「たけのこのリゾット」。「フランスではたけのこはほとんど食べないです」(秋元さん)というが、しっかり秋元流のフレンチに仕上げた一品だ。

   秋元さん「15~16分くらいでできるので、米炊くより早く仕上がります」

たけのこが甘い香りのだしに

   ゆでたけのこ(150グラム)は穂先と根元のかたい部分を切り落とし、長さを2等分する。穂先は縦半分に切ってから厚さ4ミリの薄切りに。根元に近い部分は1センチ角に切る。

   フライパンを熱し、サラダ油(小さじ2)をひいたら、たけのこの穂先を入れて中火でソテーする。両面に焼き色が付いたら、塩(小さじ2分の1)を振ってたけのこを取り出す。

   鍋にたけのこの角切り、水(650ミリリットル)、塩(小さじ1)を入れて強火にかけ、沸騰したら2分半ほど煮てフォン(フランス語でだしのこと)を取る。

   秋元さん「リゾットを炊く時はおだしが必要なんですが、鶏のブイヨンとかではなくて、たけのこの香りがするもので炊きたいと思って、今回たけのこでだしを取ったらかなり甘い香りと香ばしいたけのこの旨味が出ました。水煮のたけのこだと香りが弱いので、お家でアク抜きをしたたけのこがいいです」

   ざるでたけのことフォンを分けたら、フォンは鍋に戻しておく。

米は洗わずに炒めるのがアルデンテのポイント

   別の鍋にバター(無塩、10グラム)、たまねぎ(みじん切り、8分の1個分)を入れ、しんなりするまで中火で炒めたら、米(110グラム)を洗わずに加える。

   秋元さん「米の表面を油でコーティングすることで、アルデンテの状態をキープしやすくします。スープをお米に吸わせるために乾いたお米を使います」

   近江友里恵キャスター「米を研ぐと粘り気が出すぎてしまうそうで、サラッとした仕上がりになるようにしているんですね」

   米が白っぽくなってきたら白ワイン(40ミリリットル)を投入。アルコールを飛ばしたら角切りのたけのこを加える。

   沸騰させたフォンの半量(300ミリリットル)を鍋に加え、中火~弱火で3分~3分半ほど煮る。米の頭が見えてきたら残りのフォンの半量(150ミリリットル)を加え同様に煮て、またフォンの半量(75ミリリットル)を加え同様に。最後にすべてのフォンを加えて米に少し芯が残るくらいまで、トータルで12~13分ほど煮る。煮ている間は米を傷付けないよう、あまり混ぜないようにする。

   秋元さん「水分に対して米が少ないと、対流で米同士がぶつかって傷付いて粘りになってしまいます。コトコトと炊ける水分量で炊いていくのがポイントです。温度変化を与えると炊く時間が長くなってアルデンテにしづらくなるので、沸騰させたフォンを加えます」

   バター(無塩、10グラム)を加えたら火を止めて余熱で溶かし、さらにパルメザンチーズ(すりおろし、10グラム)も加えて混ぜる。

   器にリゾット、ルッコラ(適量)、ソテーしたたけのこの穂先を盛ったら、パルメザンチーズ(すりおろし、適量)、黒こしょう(適量)を振って完成だ。

   試食したのんさんは「おいしい!」と大感激の様子。

   博多大吉キャスター「チーズの風味がすごいですけど、それにたけのこが負けてないです」

   篠原さん「日本料理のたけのこご飯とは全然違いますね。たけのこがこんなにボリュームのある味にならないですからね」

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