2020年 8月 14日 (金)

イタリアン落合シェフが教える「カポナータ丼」!バターライスで食べる洋風どんぶり

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   きょう9日(2020年6月)の「夢の3シェフ競演」コーナーは、日本料理の中嶋貞治シェフ、イタリアンの落合務シェフ、中国料理の孫成順シェフが「オレのどんぶり」をテーマにリモート出演。レシピ通りに中川安奈アナがスタジオで調理、試食するというスタイルだった。

   落合さんが教えたのは「カポナータ丼」。なすを主役に、ベーコンや温泉卵を加えてしっかりご飯のおかずになるようにした「落合流カポナータ」のどんぶりだ。

野菜のコゲがだしになる

   なす(2個)は皮をむき、1センチ5ミリ角に切る。「口当たりもありますけど、なすの皮をむかないとトマトが黒くなっちゃうんです。なすの色が出てきちゃうんです」(落合さん)

   ズッキーニ(1本)、パプリカ(1個)は食べやすい大きさに切る。セロリ(2分の1本)は包丁の腹で叩いてから小口切りに、玉ねぎ(2分の1個)は7ミリほどの大きさに切る。

   ベーコン(100グラム)を5ミリ幅に切り、オリーブ油(大さじ2)を引いたフライパンで中火で2分ほど炒めたら、玉ねぎとセロリを加えてさらに2分半ほど炒める。この時玉ねぎとセロリを触りすぎないのがポイントだ。

   落合さん「すぐ焦げてきますが、そのコゲもお味です。あとでトマトの水分が入るとコゲが取れて、それがおだしになります」

   なす、ズッキーニ、パプリカ、塩(少々)を加え、中火で3分ほど炒める。野菜がしんなりしたら、トマトの水煮(缶詰、400グラム)を手でつぶしながら加えて2分半ほど煮る。

   トマトの汁気が少なくなってきたら、赤ワインビネガー(大さじ1)を入れてひと混ぜする。赤ワインビネガーがなければ米酢や穀物酢でOKだ。

   こしょう(少々)を振り、バジルの葉(10枚)をちぎって入れる。このまま食べてもいいが、冷めるまで置くと味がなじんでさらに美味しくなる。

文   ピコ花子
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