2020年 12月 5日 (土)

ベチャベチャしない「シャキシャキもやし炒め」を作るコツ 中華の巨匠・周富徳のワザを受け継いだ息子・志鴻が伝授!

ゆとりある老後生活費は平均34.9万円!?今から始められる対策とは

   きょう30日(2020年6月)の「クイズとくもり」コーナーは「もやし」を取り上げた。

   安く手に入る家計の味方のもやしだが、水分が多く、野菜炒めに使うとクタクタになってしまいがちだ。副島淳リポーターも「シャキシャキのもやし炒めはあきらめている」というが、ポイントを押さえれば自宅でもお店で食べるようなシャキシャキのもやし炒めが楽しめる。

   中華の巨匠・周富徳さんのワザを受け継いだ一人息子の周志鴻(しこう)さんが、もやしをクタクタにさせない炒め方を伝授した。

熱湯で一気に火を通す「炒めゆで」がシャキシャキをキープ

   フライパンに油を熱し、細切りした玉ねぎ、にんじん、ピーマンを手早く炒める。もやしを投入したら、菜箸で優しく混ぜながら炒める。

   周さん「おたまや箸でガチャガチャやるともやしを傷めて水分が出ちゃうので、なるべくいじらないようにします」

   30秒ほど炒めたら、野菜が半分浸かる程度の熱湯を加える。これが周家に伝わる「炒めゆで」だ。

   周さん「火が一気に野菜全体に通るので、長時間火にかける必要がなくなります」

   もやしを炒めて火を通すにはある程度長い時間加熱しなければならず、細胞が壊れて水分が出ることでベチャついてしまう。炒めゆですると、熱湯でもやし全体を短時間で加熱でき、細胞が傷付かずシャキシャキの状態をキープできるというわけだ。

   20秒ほどゆでたらざるに上げて水気を切る。豚肉を炒めたら野菜を戻して塩こしょうで味をととのえ、30秒ほど炒めれば完成だ。

   近江友里恵キャスター「もやしをシャキシャキにしてくれる炒めゆでですが、他の野菜にも活用できます。例えば玉ねぎやにんじん、ピーマン、ゴーヤなどもシャキシャキになるそうなので、ぜひ覚えておいてください」

文   ピコ花子
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