2021年 8月 4日 (水)

庶民的な「あじ」をてんぷらで料亭の味に! サクサク軽い衣の秘けつは「最初に薄力粉と油を混ぜる」

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   きょう25日(2020年8月)の「ハレトケキッチン」コーナーは、和洋中のシェフ3人が旬の「あじ」を使ったメニューを披露した。

   和の料理人・荻野聡士シェフが作ったのは「白みそ香る あじのてんぷら」。庶民的な魚という印象のあるあじを料亭の味わいに仕上げた一品だ。

だしを吸った大根と合わせてあっさり食べる

   まず、あじのてんぷらに合わせる大根を準備する。厚さ2.5センチの半月型に切った大根2枚を面取りし、串がすっと通るまでゆでておく。

   水(1リットル)、昆布(10グラム)、削り節(100グラム)を強火にかけ、沸騰したら中火に落とし5分ほど煮てこしただし(300ミリリットル)を、下ゆでした大根、塩(ひとつまみ)、うす口しょう油(小さじ3分の1)、昆布(2センチ×3センチ分)と一緒に強火にかける。沸騰したら中火に落として10分ほど煮て、火を止めたらそのまま1時間ほど置いて味を含ませる。

   荻野さん「てんぷらにしたあじは油を吸っているので、だしがじゅわっとするものと合わせるとあっさり召し上がれます」

   あじ(100グラム)は三枚におろし、腹骨、小骨を取り除いて食べやすい大きさに切る。両面に塩(少々)をふり、ラップをして3分ほどおいたらペーパータオルで水けをしっかり取る。

   ボウルに薄力粉(20グラム)を入れたら、サラダ油(大さじ1)を加えてひとつになるまでよく混ぜる。

   荻野さん「衣を作る段階で油を入れてしまうんです。小麦粉の中に油を入れて衣を作ると、粘りが出にくくなり食感が長持ちします」

   水(大さじ2と2分の1)を3回から4回に分けて加え、ダマがなくなるまでしっかり混ぜる。衣のかたさはスプーンにまとう程度で、「あまりとろみがない方が衣が軽くなります」(荻野さん)。

   あじに薄力粉を薄くまんべんなくまぶして衣をつけ、180度の油できつね色になるまで3分半ほど揚げる。

大胆にみそ汁をトッピング!味が締まり青魚の臭み消しにも

   鍋にだし(200ミリリットル)を温め、西京みそ(35グラム)、赤みそ(5グラム)を入れて溶き混ぜる。

   荻野さん「白みそだけでも風味豊かでおいしいんですが、赤みそが入ることによって味が締まります。青魚の臭み消しにもなって相性がいいです」

   器に大根を入れてみそ汁を張り、大根の上にてんぷらをのせたら、白髪ねぎ(5センチ分)、木の芽(適量)をトッピングし、七味とうがらし(適量)を散らして完成だ。

   ゲストの内田有紀さん(女優)「おいしい!(魚と大根の組み合わせは)ぶり以外では考えられなかったので、(あじが合うと知って)すごく(レパートリーが)広がりました。みそとも合いますね」

   フレンチの秋元さくらシェフ「ほどよくあじの油がみそに溶け込んでいて、あじと大根を食べたあと最後にご飯を入れてかきこみたいですね」

ピコ花子

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