意外と傷みやすく繊細なエノキタケ、保存は冷蔵室で！できるだけ空気に触れないように...。新鮮さを保つために、見極め＆保存術を料理研究家に聞いた
きょう1日（2020年9月）の「クイズとくもり」コーナーは「エノキタケ」特集だった。
放っておくとぬめりや臭いが出るなど、意外と傷みやすく繊細なエノキタケ。「新鮮なものを選んで、保存には十分気を遣ってください」と話す料理研究家の木田マリさんが、エノキタケの新鮮さをキープする方法を教えた。
軸が真っ白なもの、傘が丸くすぼんでいるものを選ぶ
まずは買う時、色に注目する。「軸のあたりが真っ白なものが新鮮です」（木田さん）少し透明がかっていると傷み始めているサインだという。
傘の形は丸いものを選ぶ。「三角のものは成長が進んで傘が開いてしまっている証拠です。傘が内側に入り込んできゅっとすぼんでいるものを選びましょう」（木田さん）
買った後、冷蔵庫に入れる際は野菜室ではなく冷蔵室に入れる。生産者によると、エノキタケは8度を超えるとよく成長する。野菜室は冷蔵室より温度が高く、保存中に成長するおそれがあるのだ。
数日間使わない時は立てて保存するとよい。エノキタケから出た水分で傷むのを防げる。余ったエノキタケを保存する場合は、ラップでぴっちり包んで冷蔵室に入れる。
木田さん「エノキタケは収穫後も呼吸しまだ成長しているので、できるだけ空気のない状態にする必要があります。ラップがもったいない場合はジッパー付きの保存袋に空気が入らないように入れれば長持ちします」
副島淳リポーター「エノキタケには他にも新鮮かどうかわかる目安があります。袋の膨らみと水滴をチェックしてください」
近江友里恵キャスター「エノキタケは呼吸を盛んにしていると、徐々に二酸化炭素やガスで袋が膨らんでくるそうです。また、袋の内側に水滴もついてきます。もし家の冷蔵庫に保管中に水滴がついてきたら、エノキタケを一旦袋から取り出し、紙タオルなどでやさしく包んで水気を取ると傷みが進むのを抑えられるそうです」
