2021年 1月 21日 (木)

あずきの豊富なポリフェノールを余すことなく摂れる! 「ウラワザ煮あずき」レシピを公開。いつもより簡単で渋味なし、ホクホク食感もくせになる

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   きょう1日(2020年12月)の「クイズとくもり」コーナーは「あずき」がテーマだった。

   食物繊維はごぼうの3倍、鉄分はほうれん草の2.7倍と、実は栄養価が高いあずき。特に抗酸化力が高いポリフェノールが赤ワインの2倍と豊富だ。

   しかし大量の水でゆでる一般的な煮あずきの作り方では、煮汁にポリフェノールの一種・タンニンが溶け出す。タンニンには強い渋味があるため煮汁を全て捨てなければならず、ポリフェノールの6割以上が失われてしまうという。

   ポリフェノールをあずきの中に閉じ込めて栄養を損なわず、しかも簡単でおいしく仕上がる「ウラワザ煮あずき」の作り方を、名寄市立大学の加藤淳教授が教えた。

ゆでる前にフライパンでから煎り! あずきに煮汁閉じ込めても渋くならない

   ポイントは、ゆでる前に2~3分フライパンでから煎りすること。渋味の原因のタンニンは、人間の舌の「味蕾(みらい)」に触れることで渋いと感じさせる。タンニンは180度ほどの熱を加えると分子同士がくっついて大きくなり、味蕾に触れなくなるため渋いと感じなくなるという。

   「テカりが強くなって、温度が高くなったら若干黒ずんできます」(加藤さん)という状態になったらOK。鍋に入れ、あずきの量の2倍の水で30分ほど時々かき混ぜながら煮る。

   ポリフェノールの煮汁をあずきに閉じ込めるため、「あずきは通常2.2倍の水を吸うので2倍の水で煮ます」(加藤さん)。

   通常の長時間ゆでる煮あずきより、食感も損なわれずおいしく仕上がる。

   加藤さん「中はホクホク、外はしっかりと固さが維持できる。これがあずき本来の味が楽しめる煮方です」

   副島淳リポーター「先ほど僕も食べたんですが、渋味は感じないです。しっかりとした食感もあるので、豆を食べている感じでくせになるおいしさです」

   近江友里恵キャスター「このまま塩をふっておつまみとして食べてもいいですし、サラダなどのトッピングにも合うということで、いろんな活用法があります」

   冷凍で1か月保存でき、栄養も食感もほぼ変わらないという。加藤さんによると、使う時は自然解凍がおすすめとのこと。

文   ピコ花子
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