代替肉が「定番」になる日、意外と近い？

2020.02.01 07:00

「代替肉」がジワジワ広がり始めた。その名の通り、肉の代わりという意味で、植物のたんぱく質などを原料するものをさすことが多い。開発競争も本格化し、「本物の肉に負けない味」との声も聞かれる。健康志向に加え、環境保護の意識の高まりも普及を後押しする。もはや、一時のブームで終わることはないようだ。

代替肉は、通常、植物性のものをいい、豆類などから採取したたんぱく質やアミノ酸、ミネラル、ビタミンに各種植物性のオイルなどを配合し、肉の味や食感を再現。ビートなどの赤い野菜で色づけするなどの手法もある。これまで単発で販売されることはあったが、ここにきて「定番」として広がる勢いだ。

「肉」をめぐる情勢に変化が（写真はイメージ）

相次ぎ新商品

食肉業界2位の伊藤ハムは2019年秋に業務用で植物肉事業を本格化し、大豆を主原料とする大豆ミートの「カツ」「ハンバーグ」などを開発し、セブン－イレブンが19年後半に約1か月間、植物肉パティを挟んだ「ソイミートバーガー」を都内の一部店舗に置き、消費者の反応を見た。伊藤ハムは2020年2月、家庭向けにハンバーグ、唐揚げ、ソーセージなどをスーパーなどで販売する計画だ。

最大手の日本ハムも3月に「NatuMeat」のブランドで、ハム（6枚、希望小売価格217円＝税別＝）をはじめ、ソーセージやハンバーグなど5品目を発売する。大塚食品はすでに2018年末、肉を使わないハンバーグ「ゼロミート」を発売済みだ。

不二製油は2019年9月に大丸心斎橋店（大阪市）の総菜店「アップグレードプラントベースドキッチン」を開店し、唐揚げなど約20種類の総菜やデザートを販売、20年夏に新工場を稼働させる計画。外食ではロッテリアが、期間限定発売を経て19年10月から、大豆で肉に食感を似せた独自のパティを使った「ソイ野菜ハンバーガー」をモーニングメニューとして販売している。

米国では2強といわれる「ビヨンド」と「インポッシブル・フーズ」が植物由来の肉を開発。ビヨンドの製品は全米に500店舗を展開する大手スーパー「ホールフーズ・マーケット」などが扱い、2019年9月末からはマクドナルドの一部店舗でハンバーガーのテスト販売が始まり、年明けから52店に広がっている。インポッシブルはバーガーキングやサブウェイなどで代替肉を使った商品を提供している。

「培養肉」めぐる動きも

植物由来とは別に「培養肉」も代替肉のひとつだ。牛や豚など動物から採取した細胞を特殊な液体に浸して人工的に培養して増やすもので、家畜にえさを食べさせて肥育するのに比べ、効率的で環境負荷も少ないとされる。2013年にオランダの研究者が培養ミンチ肉による世界初のハンバーガーを試作して話題になり、これ以降、世界で研究が加速している。日本でも2019年に日清食品と東大が世界で初めてサイコロステーキ状の牛の筋組織作りに成功。東京女子医科大と早稲田大の共同研究では、培養した牛の細胞で作った膜を重ねてハムそっくりに仕上げている。ベンチャー企業のインテグリカルチャー（東京）は、2019年夏に世界初の培養フォアグラの試作成功を発表、2023年の市販を目指している。

なぜ今代替肉なのか。

まず、食糧問題だ。国連の予測では世界の人口は2019年の約77億人から2050年には97億人に増える見込み。現状でも途上国では食糧を十分に得られず、温暖化による天候不順がこれに拍車をかけている。ところが、肉など畜産物の生産には、その何倍もの飼料穀物を家畜に与える必要がある。1キロの畜産品の生産に必要な穀物は牛で11キロ、豚7キロ、鶏肉4キロ、鶏卵3キロ（日本における飼養方法を基にしたトウモロコシ換算により農林水産省試算）。生活水準が上がれば肉の消費は増え、農林水産政策研究所によると、世界の1人当たりの年間肉類消費量は2015～17年の平均38.1キロが、28年には40.5キロになると見込まれている。今後の人口増と相まって、食糧不足は加速度的に深刻化すると懸念されている。

温暖化への影響

これと密接に絡む水不足もある。環境NGO（非政府組織）によると、1キロのトウモロコシを生産するには、灌漑用水として1800 リットルの水が必要で、牛はこうした穀物を大量に消費しながら育つため、牛肉1キロを生産するには、約2万リットルもの水が必要になるという（環境省サイトより）。

温暖化にも直接影響する。世界の温室効果ガスのうち、15.8％（二酸化炭素＝CO2換算）を占めるメタンは温暖化の効果が同じ量でCO2の28倍と高い。このメタンの発生源の4分の1が「消化管内発酵」、つまりオナラやゲップ。特に複胃を持つ牛、水牛、羊、山羊などは反芻の過程で食べたものを発酵させ、その際にメタンが多く発生する。牛は、鶏や豚に比べて、排出するメタンが6倍以上（国連食糧農業機関）。NGOによると、牛肉を1キログラム食べるごとに、車で100キロメートル走るのと同じ量の温室効果ガスが排出される計算になるという。小泉進次郎環境相が2019年9月、国連などの環境関連の会合のために訪れた米ニューヨークで「やっぱりステーキ食べたいですね、毎日でも食べたい」と語って大顰蹙（ひんしゅく）を買ったのも、こういう理由からだ。

課題はコスト

さらに、動物愛護から肉を食べない人もいる。肉・魚など動物性たんぱく質を食べない「ベジタリアン（菜食主義者）」、さらに乳製品やはちみつも含め動物性食品を一切摂らない「ビーガン（絶対菜食主義者）」が増えていることも見逃せない。ビーガンは米国で2017年に1960万人に達し、その後も急増中という。

こうした背景を考えれば、代替肉が増えていくのは間違いなさそうだ。米国の大手コンサルティング会社「A・T・カーニー」は、2040年の食肉の世界市場規模が1.8兆ドル（約200兆円）となり、そのうち「従来の肉」40％で、培養肉35％、植物由来25％と見込んでいる。

ただ、課題もある。最大のものがコストだ。数年前、出始めた当初の培養肉のハンバーグは3000万円、今は大幅に下がってきているが、それでも数千円といわれ、商業ベースに乗るのはまだ先。コスト的には従来からの肉に近づいている植物由来のものも、味・食感などを含め技術上の課題はなお残る。さらに表示ルールについても、肉ではないものを肉のように見せるだけに、従来の肉と明確に区別するよう、早めにルールを整える必要がありそうだ。