豊洲市場のサステナブルな取り組み マグロの端材使った「まかない丼」

   東京・豊洲市場の生鮮食品を扱うECサイト「豊洲市場ドットコム」。飲食店の自粛などで買い手のつかない食材を販売し、フードロス削減に取り組んでいる。国産天然本マグロの「端材」を使った「鮪屋のまかない丼」の販売を、2022年10月28日までに開始した。

   運営会社「食文化」（東京都中央区）は同日、本品の発売発表とともに、豊洲市場による「持続可能な仕組み」を、マグロを通して紹介している

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  「鮪屋のまかない丼」イメージ　（画像は「食文化」リリースから）

どうしても余る部分を

   仲卸や加工業者が競り落としたマグロは、取引先の需要にあわせて部位ごとに小売りされていく。腹側の肉をまるごと買う海外の買い付け業者や、頭肉、中骨などを買い取る飲食店など、各部位に需要がある。

   一方、1本のマグロがまるごと買われるわけではなく、どうしても余る部位は出てくる。仲卸・加工業者はこうした部位を冷凍保存し、別の取引先に売り込みをかけるのだという。「腹側の尾に近いところが余ってるんだよね」「スジが少し気になる部位で鍋セットを作ってみたけどどう」といった具合に、取引先に商品提案し、売り切る努力をするのだ。

   「鮪屋のまかない丼」はこうした「加工時にどうしても出てくる不定形の部分」を切り落とし、冷凍したものを活用。商品説明によると、もともとは加工業者のグループ会社にある社員食堂で提供していたが、消費が追い付かないため広く販売することにした。

   筋感の強すぎる部分は取り除き、刺身としてもおいしく食べられる部分を詰めた。マグロ丼用のタレも付属する。1セットあたり4人前で、まぐろ80グラムが4パック入っている。価格は4480円（税込、送料別）。