冬が旬のごぼう…下ごしらえの常識は大間違い！「皮むくな」「さらすな」

   冬はごぼうの旬で、きんぴら、酢ごぼう、肉や魚と一緒に煮るささがきごぼう、鍋と登場場面は多い。ところがナレーターの奥田民義によると、これまで常識とされてきたごぼうの下ごしらえはぜえ～んぶ間違いなのだという。どういうことだ？

それじゃあポリフェノール台無し

   東京海洋大学・矢澤一良教授は「ゴボウはなすやブロッコリー、ほうれん草と比べるとポリフェノール（抗酸化力）が3倍以上あります。最近の研究ではメラニンを作る酵素を抑える効果があることもわかってきました。つまり、美白作用があることです」と話す。ポリフェノールは大腸ガンの予防や免疫力アップに効果があるといわれる。しかし、下ごしらえを間違えたら、すべてぶちこわしなのだ。

   （1）皮はむかない―ゴボウの断面を見ると皮の内側に皮層がある。ここが栄養素を溜めこんでいて、中心部よりポリフェノールが2倍もある。下関水産大学も原田和樹教授は「この皮層が旨味も栄養成分も多くある所です。皮をむくとこれがなくなってしまう」と忠告する。

   （2）水にさらさない―ごぼうはアクが強いから約20分間水にさらせなどとレシピ本には書いてあるけれど、水が茶色に変色するのはアクではなく、これこそがポリフェノールなのだ。「水にさらすと抗酸化力が極端に落ちてしまいます。アク抜き無用です」（原田教授）

   （3）電子レンジで丸ごとチン―ゴボウを生のまま切ると、ポリフェノールの力を失わせる酵素が取りついて抗酸化力が低下する。「刻む前に2センチ程に輪切りにしてレンジで70度以上の熱で2分温めますと、2倍以上の抗酸化力を保っています。まず刻む前に加熱することです」（原田教授）

先っちょ持ってピンと立てば新鮮ごぼう

   品質のいいゴボウの見分け方を特産地の栽培農家・織笠光子さん（青森県・三沢市）が教えてくれた。「ゴボウの下の方を持って、真っ直ぐに立っているものが良いゴボウです。中身がきめ細かくないと立たないんです。ゴボウは上の（太い）部分はホクホクしているので煮ものに最適で、下の（先端）部分はパリパリしているので漬物にする方が良いんです」

（磯Ｇ）