肉で巻く逆ロールキャベツ!? 落合務シュフ「春キャベツがうまい季節」

   けさ9日（2013年4月）のメインテーマ「夢の3シェフ競演」は「リーズナブルで美味しい春のメインディッシュ」で、今が旬の食材で料理人が簡単レシピを紹介した。イタリアン料理の落合務シュフは柔らかい春キャベツを使った逆ロールキャベツ、日本料理の中島貞治さんは初かつおのタタキでの変わり丼だ。

豚ばら肉で巻いて5分焼けばでき上がり

   落合の「逆ロールキャベツ」はざく切りキャベツを肉で巻くもので、「この方がキャベツをたくさん食べられるのでね」（落合）

   ざく切りキャベツ一皿に塩を振りレンジで5分チンするとシンナリと小さくなる。ブタばら肉2枚に塩と胡椒をしてキャベツを盛り、とろけるチーズも挟んで巻いてゆく。ばらけないように楊枝で留めて、オリーブオイルのフライパンで強火で焼けば5分で仕上がりだ。

   ソースはトマトケッチャップに塩・胡椒、バター、ニンニク、砂糖で味を調節して最後にバジリコの葉っぱ2枚を千切って入れる。付け合せもキャベツの千切り一皿。ソースは逆ロールに掛けたトマト味にマヨネーズを入れて混ぜるとピンク色のタルタルソースになる。

今年は初かつおが安い！春の柔らかいニラだれ丼

   中嶋は「今年の初かつおは2割ほど安い。丼のタレのポイントはニラです。ニラは一束100円以下。春のニラは味がいい、香りもいいのでこの組み合わせは最高に美味いですよ」という。熱した網でカツオを一本皮目から15秒ほど焼き、焼き上がっても氷水には通さず酢を掛け、ペーパータオルでふき取ってから切り分ける。

   タレは酢を煮立たせて味をまろやかにした中に濃い口醤油とごま油を入れ、ニラの穂先の方の微塵切を混ぜ合わせる。

   煎り卵に酒と砂糖を加えてシラス干しを入れる。卵2個を中火で30秒、余熱で15秒の内に掻き混ぜる。ご飯にかつお、炒り卵を乗せ、たれをかけて完成である。卵の黄色、カツオの赤、ニラの緑がとてもきれいだ。

   「タレは、付けてもくぐらせても掛けても、お好みでどうぞ」（中島）

（磯Ｇ）