「鶏から揚げ」達人技！衣パリッ、中はジューシー…ちょっとひと工夫でこんなに違った

   別に一年中食べているのだけれど、鶏のから揚げはなんだか夏がよく似合う。ビールのつまみとしては最高だし、さっぱりした食事ばかりのとき、ハンバーグや焼き肉はちょっと重いけど、鶏のから揚げなら暑い中でも食べられそうだ。「あさイチアンケートで2000人以上の人の9割が好きと答えたのが鶏のから揚げでした。まさしくキングオブおかずです」（ナレーターの小林優子）

   調理法は鳥肉に下味を付けて揚げるだけだから簡単なはずなのだが、これがなかなかパリッと揚がらなかったり、肉がパサパサになったりと､それなりのコツがありそうだ。

☆ パリッとジューシーには衣にアレをまぜる

   大分県中津市にはから揚げ専門店が40軒以上も並び、鶏からファンが投票するの「からあげグランプリ」も開催されている。ここで4年連続最高金賞に輝く森山浩二さんの秘策はここだった。

「衣の片栗粉の中にコーンスターチを混ぜるんです。片栗粉8、コーンスターチ2の割合です。揚げる前に粉は徹底的にふるい落として､衣を薄くします」

   トウモロコシの粉のコーンスターチは片栗粉より粒子の小さいため、揚げ油がべったり付かずさくっとした仕上がりになるのだ。揚げ時間は180度の油で5分、何度もひっくり返しなら空気を肉に触れさせる。宮下純一レポーターは「パリッと上がっていて、かむとジュワ～と肉汁が出てきます」

   鶏からの衣は片栗粉と決まっているわけではない。小麦粉を使うとずっしりした食感になるし、卵を付けて小麦粉で揚げると天ぷら風のフワフワ、上新粉とくず粉を使うと素揚げに近い感じになる。

☆ 温め直しは…エッ、アレでやるの！

   食べきれなかった鶏からを翌日温め直して食べることは多い。どうやって温め直すか。電子レンジか、オーブンか。いずれにせよ、中がベチョベチョになったり、鳥肉が固くなってしまう。実は炊飯器がすぐれものだったのだ。

   大分県宇佐市の衛藤めぐみさん「ラップに包んで炊飯器の保温状態に入れて30分。取り出してオーブントースターで3分焼けば揚げたてと同じに美味しくなります」

   スイッチは「炊飯」ではなく「保温」であることを必ず確認すること。

☆ 油はねも怖くない

   油は値は油がはねるのではなく、鳥肉から出た水分が一蒸発して飛んでくる。料理研究家の川越直子さんは普通の主婦の3分の1程度の油はねで揚げてしまう。「肉の中の水分は油の温度の上昇時に蒸発するので、冷たい油から揚げていきます。少しずつ水分が抜けていくとはねません」

（磯Ｇ）