秋さばの旬！失敗しない「味噌煮」魚の切り方、煮汁の作り方にポイントがあった

   秋さばのシーズンだ。さばは刺身でも、〆ても焼いてもおいしいが、味噌煮はまた格別である。しかし、これがなかなかうまく作れない。「あさイチ」視聴者からも「サバなどの青身魚の調理がいまいち。味もあんまり美味しくできません」というお悩みが寄せられていた。これまで失敗していたのは「基本」をしっかり押さえていなかったからだ。家庭料理の事ならおまかせの料理研究家・清水信子さんが煮魚のコツを伝授した。煮魚なんかただ甘辛く煮ればいいように思うが、これがけっこう細かい注意点があった。

骨を付けた筒切り

ポイント（1）骨付きなら上手にできるしうまい！

   さばは筒切りにしたものを使う。清水さんは「骨付きだと煮崩れしませんし、骨からうまみが出るのでおいしくなります」という。鮮魚売り場で切り身ではなく、丸のままを調理コーナーに持って行って「筒切りにしてください」と頼むといい。

   コーナー担当の駒村多恵アナが「半身の場合でも、2枚おろしなら骨がついているので大丈夫です」という。2枚おろしでは骨の付いていない側の半身があるが、そっちはどうするのだろう。骨のあるほうだけ使うのか…。

ポイント（2）最初に煮汁をしっかり煮立たせる

   煮魚は魚を煮るのではなく、煮汁で味をしみこませながら熱を通していくという料理だ。だから初めに美味しい煮汁を作っておかなければならない。鍋に水、酒、しょうゆ、みりん、砂糖の順番に入れ、臭み取りのしょうが汁、酢をいれて強火でよくかき混ぜながら煮立たせる。

   清水「お魚を煮るときに、お酒はいっぱい使いましょう。美味しくなります。高級なお酒でなくていいんです。この時お砂糖をしっかり溶かしてください。とける前にお魚を入れると味にムラができます」

   駒村「そうなんです。しっかり溶けてから入れるというのが失敗しない二つ目のポイントです」

   隣で見ている井ノ原快彦キャスターがじれてきた。「じゅくじゅくいってきましたが」

   清水「まだまだ……」

   相当しっかり煮立たせるらしい。

味噌を入れるのは最後の最後

ポイント（3）決してさばをいじるな

   煮立った煮汁にさばを入れたら、上からお玉で煮汁すくって掛けてやる。白く変色したら落し蓋だ。清水さんはここでもコツを教える。

「煮立ったところに魚を入れること。そうすれば臭みも旨味も身の中にギュッと閉じ込められます。どんな煮魚でも同じで、これはポイント中のポイントですね。
   落し蓋は濡らすこと。乾いていると身や皮がくっ付いて煮崩れします」

   さて、いよいよ大詰めの味噌投入だが、落し蓋を取ってみると、魚の上の部分はいまひとつ熱が通っていないような印象だ。

   清水「このとき決してひっくり返そうなんて考えたらすべてオシマイ。煮崩れしまう」

   清水さんは煮汁で味噌を溶いて鍋に入れていく。なるほどここで魚はさらに煮えるのだ。味噌を入れてから4～5分。さばの味噌煮の完成だ。

   ゲストの室井祐月（作家）「私、大間違いしてた。最初から味噌を入れてしまっていました」

   さばだけ煮るのではなく、味噌を入れた直後に長めに切った万能ねぎ、白滝を入れると、これがまたおいしい。

（磯Ｇ）