イタリアン落合シェフが教える「カポナータ丼」！バターライスで食べる洋風どんぶり

   きょう9日（2020年6月）の「夢の3シェフ競演」コーナーは、日本料理の中嶋貞治シェフ、イタリアンの落合務シェフ、中国料理の孫成順シェフが「オレのどんぶり」をテーマにリモート出演。レシピ通りに中川安奈アナがスタジオで調理、試食するというスタイルだった。

   落合さんが教えたのは「カポナータ丼」。なすを主役に、ベーコンや温泉卵を加えてしっかりご飯のおかずになるようにした「落合流カポナータ」のどんぶりだ。

野菜のコゲがだしになる

   なす（2個）は皮をむき、1センチ5ミリ角に切る。「口当たりもありますけど、なすの皮をむかないとトマトが黒くなっちゃうんです。なすの色が出てきちゃうんです」（落合さん）

   ズッキーニ（1本）、パプリカ（1個）は食べやすい大きさに切る。セロリ（2分の1本）は包丁の腹で叩いてから小口切りに、玉ねぎ（2分の1個）は7ミリほどの大きさに切る。

   ベーコン（100グラム）を5ミリ幅に切り、オリーブ油（大さじ2）を引いたフライパンで中火で2分ほど炒めたら、玉ねぎとセロリを加えてさらに2分半ほど炒める。この時玉ねぎとセロリを触りすぎないのがポイントだ。

   落合さん「すぐ焦げてきますが、そのコゲもお味です。あとでトマトの水分が入るとコゲが取れて、それがおだしになります」

   なす、ズッキーニ、パプリカ、塩（少々）を加え、中火で3分ほど炒める。野菜がしんなりしたら、トマトの水煮（缶詰、400グラム）を手でつぶしながら加えて2分半ほど煮る。

   トマトの汁気が少なくなってきたら、赤ワインビネガー（大さじ1）を入れてひと混ぜする。赤ワインビネガーがなければ米酢や穀物酢でOKだ。

   こしょう（少々）を振り、バジルの葉（10枚）をちぎって入れる。このまま食べてもいいが、冷めるまで置くと味がなじんでさらに美味しくなる。

ベーコンの代わりに豚バラやひき肉でもOK

   ごはん（適量）をどんぶりに盛り、バター（10グラム）をのせてラップをふんわりかけたらレンジ（500ワット）で2分加熱する。パルメザンチーズ（10グラム）を入れ、全体を混ぜる。

   仕上げに、食べる分のカポナータと水（大さじ3）をフライパンに入れて中火にかけ、沸いたらパルメザンチーズ（10グラム）、水溶き片栗粉（大さじ1）を加えてとろみをつける。ご飯の上にのせたら、温泉卵（1個）、バジルの葉（少々）をトッピングし、パルメザンチーズ（5グラム）、こしょう（少々）を振って完成だ。

   中川アナ「バターライスにしたことで、一気に洋風になりますね。とろみが付いているのでカポナータとはまたちょっと違う感じで、斬新などんぶりです。チーズのしつこさはなく、とっても食べやすいです」

   落合さん「今回はベーコンを入れましたが、豚バラ肉やひき肉でも美味しいです。カポナータは冷めた方が美味しいので、お弁当のおかずにぴったりです」