市販されている卵には「賞味期限」が記載されている。これは「生でおいしく食べられる」期限を指し、日数によっては少し過ぎていても適切に保存・調理すれば安全に食べられる。この点を含め、卵を研究する「イセたまご研究所」の管理栄養士・山下真由子さんが、2019年8月22日付のイセ食品のニュースレターで卵の保管方法や調理方法について紹介している。卵はいつまでに食べればいいの？山下さんによると、卵の賞味期限が示すのは「生で食べられる期限」だ。そのため、期限を過ぎていても、購入後10度以下の冷蔵庫で保管されていれば、11月～3月ごろの寒い時期は10日前後、4月～10月ごろの暖かい時期は一週間程度なら加熱さえすれば安全に食べられるという。中心までしっかり火が通る程度が目安で、ゆで卵であれば固ゆで、目玉焼きであれば卵黄がかたまるまで加熱すると良い。ただ、殻にヒビが入ったものはそこから食中毒を引き起こす雑菌が侵入する可能性があるため、賞味期限に関わらず、早めに加熱調理して食べ切った方が良いそうだ。また、ゆで卵にすると細菌の侵入を防ぐ卵膜の機能が熱で破壊されるため、すぐに食べない場合は冷蔵保存の上、遅くとも翌日までには食べ切るよう勧めた。「濃厚卵白」は日が経つと「水溶性卵白」に賞味期限内でも、卵の鮮度は日々落ち、白身の状態が変化していく。生まれたては弾力のある「濃厚卵白」が白身のほとんどを占めているが、日が経つにつれてさらっとした「水溶性卵白」に変化する。最も鮮度が良い状態と言えるのは、生まれてから4日目までだ。「卵かけごはん」や「目玉焼き」のような卵白の食感を楽しめるものや、「親子丼」「スクランブルエッグ」といった半生の状態で食べる料理に適しているという。5日目から9日目の卵には濃厚卵白がまだ残っているが、白身と黄身を混ぜ合わせやすくなる。これに適した料理が「卵焼き」で、ふわっとした食感に仕上がるそうだ。10日目から14日目の賞味期限切れ前には水溶性卵白が多くなり、卵白を泡立てて使う菓子類や、出汁や牛乳など他の液体と合わせてこす「茶碗蒸し」「プリン」のような料理に向いている、と山下さんは説明している。
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