2021年 12月 4日 (土)

上海蟹の季節 土田美登世さんは胸を痛めつつ蒸籠を見て全て忘れる

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   dancyu 11月号の「いまどきの旬」で、食ライターの土田美登世(みとせ)さんが上海蟹を書いている。折しもコロナが下火になったいま、食べに行きたくなった。

「上海蟹の季節である。お待ちどおさまでした。この時季だけの味わい方を、炒め物にしようかスープにしようか、あるいは酒漬けにしようかと悩むところだが、最もポピュラーであり、上海蟹の醍醐味が味わえるのは『蒸し上海蟹』だろう」

   正式には中国藻屑ガニ、その旬は秋から年末まで。青緑色の甲羅が、加熱すると鮮やかな柿色に変わる。蒸す以外の調理法では、生のまま老酒などに漬けた酔蟹(スイシエ)や、内子(卵)を小籠包の餡に練り込むなどの手法がある。

「緑灰色をした手のひらサイズのぷっくりした生きた蟹が、暴れないようにと江戸の罪人のように十字に縛られていてちょっと胸が痛むのだが、食卓に大きな蒸籠が運ばれてきたらたいていもう忘れている(ごめんね)」

   本場では、赤く蒸し上がった蟹を小槌で割り、甲羅を手ではがしながら蟹ミソごと豪快に味わう。脚は関節で折り、別の脚の先端を使って身を押し出すらしい。

「針生姜と黒酢が添えられているので、これをつけながら身を食べることをお忘れなく。中国の漢方では蟹は体を冷やす食べ物とされ、体を温める黒酢や生姜を一緒に食べるのがいいという考え方があるからだ」
  • 上海蟹の季節
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盛りは雄雌とも11月

   上海蟹にも当然、オスとメスがある。水が冷たくなる9月下旬から身が締まり、土田さんによると、内子を抱えたメスは10~11月が食べごろとされる。11~12月にはオスも味わい深くなる。身については、あっさり味が好みならメス、ねっとり味がよければオスといわれる。いずれにしても秋の味覚、11月上旬はどちらも旬ということだ。

「迷うならどちらも食べたらいいということで、李梅庵という中国の昔の書家は一度に百杯食べて『百蟹仙』というあだ名がついた逸話を持つ」

   モクズガニの仲間は生命力が強く、世界中に生息する。そのうち上海蟹と呼ばれるのは蘇州市の陽澄湖などで育ったものだけという。陽澄湖産は国際ブランドとなっており、別産地で育ったものを陽澄湖近くの養殖池に浸けただけのニセモノも出回るらしい。

   体を冷やすもの、温めるものという区別は漢方や薬膳の考え方だろう。上海蟹ほどのごちそうになれば、冷やすのも温めるのも後づけの理屈で、ただただ美味いからむさぼっているように思う。それでも土田さんはお約束通り、こんなふうに結んでいる。

「合わせる酒も、ご近所の紹興市の酒がいい。冷やす蟹に対して体も温まる」
冨永格(とみなが・ただし)
コラムニスト。1956年、静岡生まれ。朝日新聞で経済部デスク、ブリュッセル支局長、パリ支局長などを歴任、2007年から6年間「天声人語」を担当した。欧州駐在の特別編集委員を経て退職。朝日カルチャーセンター「文章教室」の監修講師を務める。趣味は料理と街歩き、スポーツカーの運転。6速MTのやんちゃロータス乗り。
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