コロナ禍で海外旅行に行けない人々の「プチ旅行気分」需要を取り込み、中国本場の味を提供する「ガチ中華」ブームが続く中、日本で展開するガチ中華としては「老舗」「大手」に分類される火鍋チェーンの「海底撈（かいていろう）火鍋」が、アフターコロナを視野に脱「ガチ中華」に着手した。現在の客層の日本人比率は3割だが、メニューのローカル化やスタッフ教育によって5割に高めたいという。そこで、「辛い食べ物が苦手」なため火鍋未体験の編集長と池袋店を訪問し、日本人にお勧めのスープや具材を紹介してもらった。無料のジェルネイル、眼鏡クリーニング......最初に海底撈火鍋について簡単に紹介したい。1990年代に四川省でオープンした同店は、SNSが広がった2010年代に口コミで人気が爆発し、世界で1500店近くを展開する中国最大の火鍋店に成長した。人気の最大の理由は、「神接客」「スタッフにできないことはない」とも言われる手厚いサービスだ。海底撈日本法人の広報、山本さんが「日本でもできることはやっています」と話すように、日本の店舗でも待ち時間中のジェルネイルサービスや、眼鏡クリーニングなどを無料で提供している。店舗でスタッフを通じて予約すると、空き時間や飲食後に無料のジェルネイルサービスが受けられるコロナ前まで破竹の快進撃を続け、火鍋チェーンとして初めて上場も果たした。だが、2020年に「コロナはすぐに収束する」と考え、逆張り戦略で店舗を一気に拡大したところ、ご存じの通り世界的に感染が何度も再燃し、2021年は苦戦した。日本でも緊急事態宣言・まん延防止等重点措置期間は基本的に休業しており、町田店などを閉店した。店舗あたり面積が大きいため、ガチ中華ブームの追い風よりも「会食自粛」の逆風の方が大きく、この1年ほどはデリバリーやテイクアウトに力を入れながら、メニューの改善に取り組んできたという。「もつ味噌スープ」登場中国で圧倒的な知名度を誇る海底撈は、日本の店舗も中国人客でにぎわうが、成長のためには中国と接点のない日本人の顧客を開拓することが大事だ。このため、鍋のスープや具材も大きく見直した。火鍋＝辛いというイメージが強いが、中国でも辛い物が苦手な人は珍しくないため、実際は「赤く辛いスープと透明の辛くないスープの二層鍋」がスタンダード。海底撈はさらに幅を広げ、「麻辣（マーラー）」「トマト」「白湯」「豚がつ」「高菜漬け」など多様なスープを用意している。そして今年5月には、日本市場限定で「もつ味噌スープ」も登場した。今回は編集長のために、辛くないスープをオーダーした。左上から時計回りに白湯、トマト、昆布だし、もつ味噌スープちなみに、四川出身の中国人と来たときは、こんな感じだった。辛い麻辣スープ、白いスープ2種、トマトスープ）内蔵尽くしの具。センマイだけでも3種類のメニューがある火鍋初心者にうれしい具材四川火鍋は内臓系の具材が人気で、海底撈でも取りそろえているが、日本人にとってはハードルが高いものも少なくない。そこで山本さんに、火鍋初心者の日本人にぜひ食べてほしい具材を教えてもらった。「魚卵入り魚肉団子と魚介チーズかまぼこは、日本の鍋に入れても違和感のない味で、どのスープにも合う。新鮮なエビを使ったエビつみれも、ぜひ食べてほしい」センマイ（左）とエビつみれ「湯葉と揚げ湯葉は、誰でも食べやすい安心具材。サツマイモ春雨は通常の春雨より歯ごたえがよく、お勧めです」左から鴨の血、湯葉、揚げ湯葉「火鍋の肉の定番はラム、牛、豚の薄切りですが、日本人に人気の牛タンも用意しています。また、内臓の中でもセンマイは、日本の焼き肉でも使われる部位なので、違和感が少ないと思います。鴨の血は定番中の定番で、見た目に反して癖もなくおいしいので食べてほしいです」手作り揚げ餅。黒蜜をかけて食べる「四川省のおやつである手作り揚げ餅。現地では箸休め的に食べられています」日本人にとって見慣れない具材も少なくない。例えば「豚の脳みそ」。山本さんは「一度チャレンジしましたが、先入観で僕は無理でした。でも中国の人には人気なので、チャレンジしたい方はぜひ」と紹介した。調味ダレを自分好みに配合し、昆布だしに投入するDIYスープが大人気というレモンや玉ねぎのみじん切りで、トムヤムクン風スープへの「味変」を楽しむこともできる最後に、「DIYスープ」についても教えてもらった。シンプルな「昆布だし」に好きな調味ダレを入れて、自分好みのスープにする「DIYスープ」。中国の若い人の間で人気で、さまざまなレシピがSNSに投稿されているそうだ。お店では、中国のSNSでバズっている「トムヤムクン風スープ」にしてもらった。レモンやごま油、玉ねぎのみじん切りなどを加えたスープはさっぱりしていて、夏でも食が進む。詳しい作り方は、お店でスタッフに聞いてみてほしい。【連載】浦上早苗の「試験に出ない中国事情」浦上早苗経済ジャーナリスト、法政大学MBA兼任教員。福岡市出身。近著に「新型コロナVS中国14億人」（小学館新書）。「中国」は大きすぎて、何をどう切り取っても「一面しか書いてない」と言われますが、そもそも一人で全俯瞰できる代物ではないのは重々承知の上で、中国と接点のある人たちが「ああ、分かる」と共感できるような「一面」「一片」を集めるよう心がけています。Twitter：https://twitter.com/sanadi37
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